论文摘要
在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响。结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4. 9倍,添加微生物发酵剂的增加了8. 2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王卫,何丹,张佳敏,赵志平,白婷,吉莉莉,陈林
关键词: 风羊腿,微生物发酵剂,游离氨基酸,风味物
来源: 成都大学学报(自然科学版) 2019年03期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室
基金: 四川省科技厅应用基础研究重点课题(2018JY0051),四川省教育厅川菜发展研究中心(CC18Z03)资助项目
分类号: TS251.53
页码: 267-271
总页数: 5
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