导读:本文包含了酿酒特性论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:特性,葡萄,酵母,成分,小麦,菌株,硫化氢。
酿酒特性论文文献综述
李婉平,刘敏,王皆行,姚衡,成正龙[1]（2019）在《炎热气候条件下抗蒸腾剂对酿酒葡萄光合特性与葡萄酒品质的影响》一文中研究指出【目的】针对气候炎热葡萄产区夏季高温导致的高温胁迫、果实成熟过快、糖高酸低,进而影响葡萄酒品质等现状,探讨炎热气候条件下喷施抗蒸腾剂(Anti-transpirant)对酿酒葡萄光合特性、生理指标、果实与葡萄酒相关品质的综合影响,旨在为改善炎热气候产区酿酒葡萄与葡萄酒综合品质提供理论依据。【方法】试验于2017年在新疆和硕县开展,以酿酒葡萄‘赤霞珠’(Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon,CS)和‘雷司令’(Vitis Vinifera L.cv. Riesling)为材料,于2017年7月26日、8月9日两次喷施抗蒸腾剂后,对叶片采样并测定光合指标、气孔特性、生理指标,在果实成熟过程中监测成熟度变化;并利用超高效液相色谱法(ultra performance liquid chromatography,UPLC)对成熟期果实中葡萄糖与果糖含量进行测定;采收后(‘雷司令’:8月16日;‘赤霞珠’:9月8日)采用小容器酿造法酿造赤霞珠干红与‘雷司令’干白葡萄酒,终止发酵后测定葡萄酒的基本理化指标。【结果】抗蒸腾剂显着降低了酿酒葡萄的净光合速率与气孔导度,但胞间CO2浓度、蒸腾速率在两个品种中表现不一致;利用扫描电镜观察发现,抗蒸腾剂处理显着减小了‘赤霞珠’和‘雷司令’的未成熟叶片气孔宽度(41.02%、46.94%)、开张程度(59.59%、67.43%)及分布密度(13.84%、4.97%),从而在炎热气候条件下降低水分散失;抗蒸腾剂处理显着降低了叶片中丙二醛、游离脯氨酸含量,并降低了‘雷司令’的可溶性蛋白含量,对叶绿素含量无显着影响,有利于植株减轻高温胁迫;抗蒸腾剂处理后,能够显着延缓果实还原糖含量积累和有机酸的降解,成熟期‘赤霞珠’与‘雷司令’果实中总还原糖含量分别降低6.6 g·L~(-1)、11.7 g·L~(-1),总酸含量分别增加0.57 g·L~(-1)、0.76 g·L~(-1),葡萄糖和果糖含量均显着降低,‘赤霞珠’和‘雷司令’葡萄酒的酒精度分别降低了0.71%、0.39%。【结论】抗蒸腾剂具有调节光合特性、减少水分蒸发、提高抗高温能力、降糖增酸、降低酒精度的作用,具有易操作、低成本、综合效果好等优势。(本文来源于《中国农业科学》期刊2019年17期）
王少兰,段亮亮,李涛,韩曼,刘晓华[2]（2019）在《五味子功效成分以及酿酒特性》一文中研究指出五味子是一种药食同源的经济作物,含有丰富的木脂素、挥发油、多糖等成分,具有多重功效。在医药及食品领域应用广泛。近些年,五味子逐渐应用在酿酒方面,本文就五味子的功效成分以及酿酒特性做了简单介绍。(本文来源于《现代食品》期刊2019年16期）
高素红,路常宽,贾月霞,赵春明,曹璇[3]（2019）在《酿酒葡萄园生草管理模式下新发害虫——黑额光叶甲的生物学特性及其防控》一文中研究指出【目的】河北昌黎酿酒葡萄园生草制度下新发一种害虫,经鉴定该虫为黑额光叶甲[Smaragdina nigrifrons(Hope)],该虫在酿酒葡萄园内发现尚属首次。黑额光叶甲在酒葡萄园生草区连年发生,具有一定的风险性。鉴于此,笔者详细研究了酒葡萄产区黑额光叶甲的形态特征、危害状况、生活习性、发生规律和控制等。【方法】田间系统调查和室内饲养相结合。利用Primo Star显微镜观察黑额光叶甲各虫态的形态学特征,明确其分类地位。利用黄板诱集技术对其种群动态和发生规律进行监测。【结果】该酒葡萄产区黑额光叶甲成虫体长椭圆形,头黑色,前胸及鞘翅黄褐色至红褐色,鞘翅上具黑色宽横带。雄虫腹部倒数第二腹板凸起,雌虫倒数第二腹板凹陷。成虫具假死性,无趋光性,昼出夜眠,一般于葡萄架上端啃食幼嫩新叶,被害叶片呈不规则缺刻,发现地酒葡萄株被害率达100%。此害虫出现于7—8月,8:00—11:00 am,3:00—6:00 pm为成虫发生危害盛期。【结论】黑额光叶甲的发生危害与酿酒葡萄果园自然生草制度关系密切,应在全面评估利弊及采用先进管理方式的基础上实施果园生草制度。黄板对黑额光叶甲有一定的诱集作用,田间顺行均匀放置于葡萄树篱架上部和下部杂草中央,用于该虫的监测与绿色防治。(本文来源于《果树学报》期刊2019年09期）
刘芳利,冯文倩,何沛莹,宋育阳,秦义[4]（2019）在《酵母可同化氮含量对低产硫化氢酿酒酵母发酵特性的影响》一文中研究指出该研究以3株本土低产硫化氢酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)41y5、182y12和174y1为研究对象,研究酵母可同化氮(YAN)的质量浓度对其发酵特性的影响,并对不同菌株各指标间的相关性进行分析。结果表明,随着初始YAN质量浓度的升高,酵母的生物量越大,发酵周期越短;发酵后模拟酒的挥发酸含量和p H值升高;初始YAN质量浓度对菌株产H_2S的影响不同。初始YAN质量浓度与CO_2平均释放速率、挥发酸含量、pH值呈极显着正相关(P<0.01),与最大生物量呈显着正相关(P<0.05),与H_2S释放量无显着相关性(P>0.05),且在发酵过程中H_2S的释放量与发酵后模拟酒的p H值存在显着的正相关(P<0.05)。与酿酒酵母41y5和182y12相比,酿酒酵母174y1在4个初始YAN质量浓度下,生物量均最高,发酵周期均最短,发酵性能优良。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年07期）
陆其刚,杨勇,沈晓波,钱莉莉,李燕荣[5]（2019）在《酿酒原料的发酵特性研究》一文中研究指出通过对各种酿酒原料的营养成分和香气成分进行了分析,并进行酵母液态发酵、中高温曲液态发酵和中高温曲固态发酵等模拟发酵,分析其代谢产物。结果证明:绵柔型白酒正是由于吸取各种酿酒原料的精华,方才形成了"甜、绵、软、净、香"的独特风格。本试验同时也为"高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙"提供了一定的理论支撑。(本文来源于《酿酒》期刊2019年04期）
安明哲,李杨华,宋廷富,刘莉,罗珠[6]（2019）在《酿酒小麦流变学特性的研究》一文中研究指出小麦的流变学特性是评价小麦品质的重要指标之一。通过Mixolab混合实验仪器对酿酒专用小麦和制曲小麦进行流变学特性分析,结果显示重复性和稳定性好,且两种小麦的流变学特性差异较大,显示出一定的规律性。此外,不同地域来源的酿酒专用小麦的流变学特性也显示出一定差异和规律性。(本文来源于《酿酒科技》期刊2019年09期）
舒楠[7]（2019）在《山葡萄新品种‘北国红’酿酒特性和干红酒酿制工艺的研究》一文中研究指出山葡萄'北国红'含糖较高、总酸低、抗病、高产。本研究以正常采收(9月22日)和延迟采收(10月15日)两个时期采收的山葡萄'北国红'为试验组、以品种'北冰红'作为对照组,探究了延迟采收、发酵工艺以及不同酵母、S02浓度、发酵温度、浸渍时间、氮源、澄清剂等发酵条件对'北国红'干酒品质的影响,确定了最佳发酵条件和酿造工艺;采收时期对'北国红'干酒品质的影响进行了初步的探究,对两个不同采收时期 '北国红'及对照'北冰红'原汁及干酒进行营养和香气成分检测、分析和品评,主要研究结果如下:1、同一时期采收的'北国红'原汁与对照'北冰红'原汁相比较,'北国红'原汁总酸、总糖含量显着低于对照'北冰红'原汁,出汁率稍低于对照'北冰红';品种'北国红'越冬无需防寒且果粒与果梗间不易脱落,对'北国红'进行延迟采收能够进一步提升糖含量降低酸度,经延迟采收后原汁总糖由151.99g/L 升至172.38 g/L,原汁总酸由9.00 g/L降至8.01 g/L,糖酸比由16.89提升至21.52,出汁率由67.12%降至61.43%,'北国红'单宁、酚类、氨基酸等营养物质含量均高于对照品种'北冰红'。2、对酿造'北国红'干酒的酵母种类、S02浓度、浸渍时间、发酵温度、安琪FN502氮源、澄清剂分别进行单因素发酵实验,结果表明:安琪CEC01活性干酵母作为最佳的菌种,50mg/LSO2、不添加外源氮源、浸渍8天、发酵温度在23～27℃为'北国红'干酒最佳酿造条件,皂土与明胶按照0.9g/L:0.08g/L的比例对'北国红'干酒的澄清效果最好。3、对3种工艺酿造的'北国红'干酒营养成分进行探究,结果表明:3种酿造工艺中工艺一酿造的'北国红'干酒发酵最彻底;工艺一酿造的'北国红'干酒总酸含量最低,乳酸含量显着高于工艺二、工艺叁,苹果酸含量显着低于工艺二、工艺叁。因此'北国红'干酒的最佳酿造工艺为工艺一。4、对 '北国红'和对照'北冰红'干酒营养成分进行探究,结果表明:'北国红'与对照'北国红'干酒经延迟采收后单宁、总酚、总花色苷、色度均显着升高。'北国红'和对照'北冰红'干酒中酒石酸、苹果酸和乳酸是有机酸的主要成分。'北国红' 和对照'北冰红'干酒经延迟采收后总酸、苹果酸均显着降低,乳酸含量显着升高。'北国红'和对照'北冰红'干酒中含有5种花色素的单糖苷和双糖苷,五类花色苷除矮牵牛素外矢车菊素、芍药素、飞燕草素、锦葵色素都是双糖苷占主要含量组成;同一时期采收的'北国红'酿制的干酒花色苷总含量高于'北冰红',花色苷总量是'北冰红'干酒的3.4倍;锦葵色素是'北国红'与对照'北冰红'酿造的干酒花色苷的主要组分,占总花色苷含量的74.92%～88.51%,且延迟采收后占比升高。'北国红'和对照'北冰红'干酒均含有顺式、反式白藜芦醇及其苷类物质,主要以白藜芦醇苷的形式存在。'北国红'及对照'北冰红'成品干酒共检测出27种香气物质,相对含量较高的香气物质主要有5种,依次为辛酸乙酯、正己酸乙酯、β-苯乙醇、琥珀酸二乙酯、癸酸乙酯,其主要表现为白兰地、玫瑰、水果的香味和令人愉悦的气味。'北国红'及对照'北冰红'酿造的干酒品评总分均在85分以上,延迟采收'北国红'酿造的干酒其评价最高,典型性强,风味独特,颜色呈深紫色,口感与对照'北冰红'干酒对比更加浓郁醇厚,且酸度低,更加柔和,因此从颜色、饱满度和酸度方面来看'北国红'干红酒品质更优。5、对干酒营养成分的主成分分析结果表明总糖、总酸、单宁、总酚、总花色苷、维生素C和6种有机酸营养成分均在不同程度上对'北国红'干酒品质有影响,因此可以用这些指标对'北国红'酒质进行评价。(本文来源于《中国农业科学院》期刊2019-05-01）
徐俊南[8]（2019）在《还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究》一文中研究指出还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)广泛存在于生物细胞中,是一种具有重要生理功能的活性叁肽。在临床医学上,它具有抗氧化、解毒以及提高免疫力等功能;在食品加工领域,它可以起到改善食品风味和增加营养价值的作用。苹果酒是第二大果酒,在其酿造过程中容易出现果汁氧化褐变、有机酸含量过高和香气损失等问题。本研究以陕西省种植的富士苹果为原料进行苹果酒酿造,在酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿前添加10、20、30 mg/L的GSH,并在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵前分别接种经100 mg/L GSH预培养的酿酒酵母WLP775和酒酒球菌SD-2a。通过检测各阶段具有代表性的指标来评价GSH对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响。主要研究结果如下:(1)添加GSH有效抑制了苹果酒酒精发酵过程中的褐变现象,显着提升了总酚含量,并改变了苹果酒单体酚和挥发性香气的特征。其中30 mg/L的GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳;20 mg/L的GSH添加量对于香气的改善效果最佳。电子鼻也能将对照组与添加GSH的苹果酒以及接种经GSH预培养的酿酒酵母的苹果酒进行有效地区分。(2)酿酒酵母WLP775具有摄入培养环境中的GSH的能力。GSH能够促进酿酒酵母WLP775在与苹果酒酿造相关的胁迫条件(低pH、高乙醇含量和高二氧化硫含量)下的生长。并且对酿酒酵母细胞膜脂肪酸的组成产生了一定的影响,显着降低了月桂酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸四种饱和脂肪酸的含量,增加了它们相应的不饱和脂肪酸的含量。(3)添加GSH或接种经GSH预培养的酒酒球菌SD-2a可加速苹果酸-乳酸发酵的进程,得到苹果酸含量较低、乳酸含量较高的苹果酒。添加GSH或接种GSH预培养的酒酒球菌可显着提高苹果酸-乳酸发酵后苹果酒的柔和指数,30 mg/L的GSH添加量效果最佳。但添加GSH使得苹果酸-乳酸发酵后的苹果酒的总酚含量下降,同时也改变了单体酚和香气组成。(4)在苹果酒的陈酿阶段,添加GSH可有效抑制一些香气的损失,如醇类、酯类、醛酮类、萜烯类等,但也会使得酸类香气的含量明显降低。利用电子舌系统可有效地区分不同处理苹果酒的综合风味。此外,对陈酿十个月后的苹果酒进行感官评价,其中GSH添加量为20 mg/L的苹果酒获得最高评分,添加30 mg/L GSH的苹果酒评分次之。以上结果表明,GSH对苹果酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及陈酿叁个阶段的品质特性起到了积极显着的影响。并且GSH可促进酿酒酵母WLP775在胁迫条件下的生长繁殖,利于酿酒酵母更好的启动酒精发酵。该结果为GSH作为一种添加剂应用于苹果酒酿造提供了理论依据。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2019-05-01）
张轲,袁琳,杨兴元,李倩,王瑞[9]（2019）在《天山北麓产区5个不同红色酿酒葡萄品种非花色苷酚类物质的积累特性》一文中研究指出本试验为研究天山北麓产区5个不同红色酿酒葡萄品种非花色苷酚积累特性,选取五家渠产区5个红色酿酒葡萄品种,对其生长发育期黄酮醇和黄烷-3-醇含量及组成进行检测。其中黄酮醇包括:槲皮素、山奈酚和杨酶酮叁大类。结果表明:‘赤霞珠’在花后12周时,槲皮素、山奈酚和杨酶酮叁类物质都达到最大值0.122 mg/g、0.015 mg/g、0.065 mg/g;‘品丽珠’的槲皮素类物质在花后12周达到最大值0.500 mg/g,山奈酚和杨酶酮类物质在16周时达到最大值0.092 mg/g、0.068 mg/g;‘西拉’的山奈酚在14周时达到最大值0.043mg/g,而杨酶酮在16周时达到最大值0.042mg/g;‘小味尔多’的山奈酚和杨酶酮物质都在16周时达到最大值0.050mg/g、0.035 mg/g;‘马瑟兰’的山奈酚和杨酶酮分别在12和14周时达到最大值0.013 mg/g、0.077 mg/g。通过对5个品种的黄酮醇和黄烷-3-醇物质进行主成分分析,发现‘西拉’的黄烷-3-醇相对含量较高,‘小味尔多’山奈酚相对含量较高,‘赤霞珠’和‘马瑟兰’的槲皮素类物质相对含量较高。试验表明5个品种在该产区的积累特性各不相同,能直观反应各品种在该产区的表现,为日后天山北麓产区葡萄栽培和酿造提供更多帮助。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年04期）
浩楠,马腾臻,贠建民,杨学山,李爱霞[10]（2019）在《甘肃河西走廊产区野生乳酸菌筛选及酿酒特性研究》一文中研究指出为解决葡萄酒专用乳酸菌依赖国外进口,导致葡萄酒品质同质化严重的问题,以甘肃河西走廊产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(苹乳发酵)的葡萄酒为来源,筛选具有本土特色的优势乳酸菌。通过改良MRS培养基分离乳酸菌,经生理生化、16S r DNA基因同源性分析等鉴定,并对筛选菌株进行酿酒特性分析。获得3株具有启动苹乳发酵的小片球菌(Pediococcus parvulus,P. parvulus)且均具有较强的降酸能力,较商品乳酸菌差异不显着,其中菌株C30在低温(15℃)、高乙醇体积分数(14%)和高SO2质量浓度(50 mg/L)条件下的生物量显着高于商品乳酸菌。菌株C30可作为启动苹乳发酵的优势菌株,对提升河西走廊产区葡萄酒品质具有一定的应用潜力,在一定程度上推动葡萄酒品质同质化问题的解决。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年10期）
酿酒特性论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
五味子是一种药食同源的经济作物,含有丰富的木脂素、挥发油、多糖等成分,具有多重功效。在医药及食品领域应用广泛。近些年,五味子逐渐应用在酿酒方面,本文就五味子的功效成分以及酿酒特性做了简单介绍。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
酿酒特性论文参考文献
[1].李婉平,刘敏,王皆行,姚衡,成正龙.炎热气候条件下抗蒸腾剂对酿酒葡萄光合特性与葡萄酒品质的影响[J].中国农业科学.2019
[2].王少兰,段亮亮,李涛,韩曼,刘晓华.五味子功效成分以及酿酒特性[J].现代食品.2019
[3].高素红,路常宽,贾月霞,赵春明,曹璇.酿酒葡萄园生草管理模式下新发害虫——黑额光叶甲的生物学特性及其防控[J].果树学报.2019
[4].刘芳利,冯文倩,何沛莹,宋育阳,秦义.酵母可同化氮含量对低产硫化氢酿酒酵母发酵特性的影响[J].中国酿造.2019
[5].陆其刚,杨勇,沈晓波,钱莉莉,李燕荣.酿酒原料的发酵特性研究[J].酿酒.2019
[6].安明哲,李杨华,宋廷富,刘莉,罗珠.酿酒小麦流变学特性的研究[J].酿酒科技.2019
[7].舒楠.山葡萄新品种‘北国红’酿酒特性和干红酒酿制工艺的研究[D].中国农业科学院.2019
[8].徐俊南.还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究[D].西北农林科技大学.2019
[9].张轲,袁琳,杨兴元,李倩,王瑞.天山北麓产区5个不同红色酿酒葡萄品种非花色苷酚类物质的积累特性[J].现代食品科技.2019
[10].浩楠,马腾臻,贠建民,杨学山,李爱霞.甘肃河西走廊产区野生乳酸菌筛选及酿酒特性研究[J].食品与发酵工业.2019
论文知识图
