马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响

论文摘要

研究马铃薯全粉在小麦粉中添加量对制作挂面的品质影响。分析马铃薯全粉混合粉的理化特性和粉质特征,挂面的蒸煮品质、质构品质和感官评价。随着马铃薯全粉添加量增加,混合粉的粗蛋白和湿面筋降低,粗淀粉增加,粉质质量指数下降。添加量为15%的挂面蒸煮损失最小,吸水率和水分含量最低,而其拉伸强度和最大弯曲力最高,硬度、弹性和咀嚼性均处于中等偏上水平,结合感官评价认为马铃薯全粉添加15%时,挂面品质较好。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 理化特性的测定

1.3.2 混合粉粉质特性的测定

1.3.3 挂面的制作

1.3.4 挂面蒸煮特性的测定

1.3.5 挂面质构品质的测定

1.3.6 挂面白度测定

1.3.7 挂面的感官评价

1.3.8 挂面表面微观结构的观察

1.4 数据处理

2 结果与讨论

2.1 基本理化指标

2.2 粉质特性

2.3 挂面面团水分分布

2.4 蒸煮特性

2.5 挂面质构特性

2.6 挂面感官评价

2.7 挂面的微观结构

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王远辉,赵靖雯

关键词: 马铃薯,挂面,蒸煮品质,质构品质,扫描电镜

来源: 粮食与油脂 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 河南工业大学高层次人才基金(2015BS009)

分类号: TS213.24

页码: 24-29

总页数: 6

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马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响

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