论文摘要
为了提高乳清蛋白及其水解物的抗氧化性,以乳清分离蛋白及其水解物为原料,在超声辅助水浴条件下分别与半乳糖发生美拉德反应,研究超声时间对美拉德反应进程、产物结构及抗氧化性的影响。结果表明,乳清分离蛋白美拉德反应中间产物、褐变程度和接枝度分别在超声60 min、未超声及超声30 min时达到最大值,分别为1.37,0.24,20.89%;而乳清蛋白水解物美拉德反应均在未超声时达到最大值,分别为1.08,0.29,21.80%。乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应产物还原力均在超声作用60 min时达到最大值,分别为0.481和0.699,显著高于未超声处理(P<0.05);两者反应产物DPPH自由基清除能力均在超声30 min时达到最大值,分别为54.89%和83.83%,显著高于未超声处理组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱及紫外吸收光谱表明,超声作用可以改变美拉德反应产物的结构,使其结构更加松散。以上结果表明,超声作用可改变美拉德反应进程及产物的三级结构,提高产物抗氧化性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李晓东,杜玲玲,张秀秀,刘璐,朱启鹏,常淤浩,白洁
关键词: 乳清分离蛋白,乳清分离蛋白水解物,美拉德反应,超声,抗氧化性
来源: 中国食品学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院,乳品科学教育部重点试验室
基金: 黑龙江省教育厅省属高校科技成果研发项目,哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087)
分类号: TS201.2
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.009
页码: 62-70
总页数: 9
文件大小: 611K
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标签：乳清分离蛋白论文; 乳清分离蛋白水解物论文; 美拉德反应论文; 超声论文; 抗氧化性论文;