论文摘要
为探讨蛋白质在卤牛肉品质形成中的作用,研究卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化。碱溶蛋白(NPN)是牛肉中主要的蛋白质组分。腌制过程中,牛肉中NPN含量在0～12h时下降(p<0.05)后有所增大(p>0.05),水溶蛋白和盐溶蛋白的含量均明显下降(p<0.05),碱溶蛋白和碱不溶蛋白的含量均略下降(p>0.05)。出水过程中,牛肉中碱溶蛋白、水溶蛋白和盐溶蛋白的含量及蛋白质总量均显著下降(p<0.05),碱不溶蛋白含量略下降(p>0.05);碱溶蛋白含量在0～6min时明显增大(p<0.05),随后显著降低(p<0.05)。卤制过程中,牛肉中NPN含量明显增大(p<0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白的含量及蛋白质总量均明显降低(p<0.05),碱不溶蛋白含量稍下降(p>0.05)。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏
关键词: 卤牛肉,蛋白质组成,加工,变化
来源: 肉类工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东科贸职业学院生物技术系,仲恺农业工程学院轻工食品学院
分类号: TS251.6
页码: 17-20
总页数: 4
文件大小: 100K
下载量: 165
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