肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用研究

论文摘要

通过应用对比试验、感官评价的方法,对肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用进行研究。结果表明,添加2%肉汤味型酵母抽提物的鸡精产品,在气味、鲜味、肉质感、复杂感、持久感、饱满度方面要明显优于添加2%普通型酵母抽提物的鸡精产品,而添加2%普通型酵母抽提物的鸡精产品又明显优于未添加酵母抽提物的鸡精产品。在鸡精中添加肉汤味型酵母抽提物,可以明显提升鸡肉香气,提高鲜味,丰富产品的肉质感、持久感、复杂感和饱满度,提升产品档次。肉汤味型酵母抽提物替代鸡肉源成分开发素鸡精的试验表明,在未添加鸡肉源成分,肉汤味酵母抽提物添加量达到8%时,素食鸡精产品具有清淡的肉质香气,并具有明显的肉质滋味口感。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 主要仪器设备

1.3 理化指标测定方法

1.3.1 水分含量的测定

1.3.2 总氮的测定

1.3.3 氨基酸态氮的测定

1.3.4 盐分的测定

1.3.5 核苷酸的测定

1.3.6 氨基酸的测定

1.4 肉源鸡精调味料试验配方

1.5 素食鸡精调味料试验配方

1.6 鸡精调味料及素鸡精产品的制作

1.7 感官评价方法

1.7.1 感官评价小组的建立

1.7.2 产品感官风味描述词汇及定义，见表3。

1.7.3 产品感官风味分析评分尺度表，见表4。

2 结果分析

2.1 肉汤味型酵母抽提物风味特征呈现肉汤风味，其风味与普通型酵母抽提物相比差别很大，对两种酵母抽提物的常规指标、核苷酸成分、氨基酸成分进行深入分析和比较。

2.1.1 酵母抽提物常规理化指标

2.1.2 酵母抽提物核苷酸分析

2.1.3 酵母抽提物氨基酸分析

2.2 鸡精调味料试验鸡精调味料试验组别的风味评分结果

2.2.1 鸡精调味料试验组别的风味评分结果见表8。

2.2.2 鸡精调味料试验组别的定量分析

3 结论

4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黎怡林,陈远才,梁健生,罗榕成

关键词: 肉汤味型酵母抽提物,应用,鸡精,素食鸡精

来源: 中国食品添加剂 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 珠海天香苑生物科技发展股份有限公司

分类号: TS264.23

页码: 187-191

总页数: 5

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肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用研究

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