论文摘要
采用固相微萃取-顶空-气质联用技术,对贮藏20年的某酱香型白酒进行香味化合物检测,与该酱香型白酒的新酒的挥发性成分进行比对,结合感官品评结果进行比较分析,再检测贮存前后的游离氨基酸变化情况,探索白酒长期贮存后的风味物质和游离成分的变化。结果表明,新酒有91种挥发性化合物被检出,其中包含酱香型代表化合物糠醛等。20年陈酒有56种挥发性化合物被检出,除了有酱香型代表化合物糠醛之外还有酱香关键化合物4-甲基吡嗪的前体物质乙偶姻。新酒和陈酒含有的16种游离氨基酸的含量都小于5 mg/100 m L。本研究为酱香型白酒陈化规律的研究提供了有益参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 江津津,李永馨,李崇高,彭述辉,陈松
关键词: 酱香型白酒,风味物质,成分
来源: 广州城市职业学院学报 2019年01期
年度: 2019
分类: 经济与管理科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 广州城市职业学院食品系
基金: 2018年度广东省科技创新战略专项资金(基础与应用基础研究方向,2018A030313075),2018年广州市高校创新创业教育项目(201709k03),2017年广州市教学成果培育培优项目
分类号: TS262.3;O657.63
页码: 28-33
总页数: 6
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