论文摘要
以‘红富士’苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响。结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好。冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57%,对Vc的保留率达80.95%,比真空干燥高43.65%,比冷冻真空干燥高40.32%;总酚含量最高,说明该种方式得到的干制品品质最好。微观结构显示,冰温真空干燥得到的苹果片形变最小,与新鲜苹果的结构最为相近,有较为规则的孔状结构,冷冻真空干燥有较小的塌陷,真空干燥组织形变较大。该研究为干燥方式在食品中的应用提供了理论基础,为冰温真空干燥技术的应用做了进一步的拓展。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邢娜,万金庆,厉建国,梁志鑫,杨帆,冷争争
关键词: 苹果,冰温真空干燥,冷冻真空干燥,品质,微观结构
来源: 食品与发酵工业 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏技术研究中心
基金: 国家自然科学基金(编号:31171764)
分类号: TS255.42
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021131
页码: 148-154
总页数: 7
文件大小: 875K
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