低温高湿解冻改善猪肉品质特性

论文摘要

为探究低温（4℃）下,不同湿度（RH）:80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温（4℃,RH 65%～73%）为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿（4℃,RH 80%～95%）解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质（P <0. 05）。其中RH 90%、95%的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G’值较高,能较好保持蛋白结构（P <0. 05）;但RH 95%处理组的菌落总数（3. 97 lg CFU/g）、TVB-N（1. 4 mg/100 g）和电导率（1 367. 67μs/cm）显著升高（P <0. 05）,降低新鲜度。因此4℃、RH 90%解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质。

论文目录

1 材料与方法

1.1 主要材料及试剂

1.2 仪器

1.3 试验方法

1.3.1 冻结处理

1.3.2 解冻处理

1.3.3 解冻时间的测定

1.3.4 汁液损失的测定

1.3.5 蒸煮损失的测定

1.3.6 色差的测定

1.3.7 剪切力的测定

1.3.8 脂质过氧化（TBARS）的测定

1.3.9 新鲜度的测定

1.3.1 0 动态流变学特性的测定

1.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 不同解冻方式下猪肉中心温度的变化

2.2 低温不同相对湿度解冻对猪肉汁液损失的影响

2.3 低温不同相对湿度解冻对猪肉蒸煮损失的影响

2.4 低温不同相对湿度解冻对猪肉色泽的影响

2.5 低温不同相对湿度解冻对猪肉嫩度的影响

2.6 低温不同相对湿度解冻对猪肉脂质过氧化（TBARS）的影响

2.7 低温不同相对湿度解冻对猪肉新鲜度的影响

2.8 低温不同相对湿度解冻对猪肉动态流变学特性的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 彭泽宇,朱明明,张海曼,姚东昊,马长明,何鸿举,王正荣,赵圣明,康壮丽,马汉军

关键词: 相对湿度,低温解冻,猪肉,理化指标,流变

来源: 食品与发酵工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,河南省商业科学研究所

基金: 河南省重大科技专项(161100110600),河南科技学院高层次人才科研项目(2016020,2015015),河南省科技厅科技攻关项目(182102110404)

分类号: TS251.51

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018978

页码: 79-85

总页数: 7

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低温高湿解冻改善猪肉品质特性

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