不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

论文摘要

为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式（水煮、汽蒸、真空低温烹调（Sous-vide））对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12℃贮藏过程中品质的影响。结果表明:贮藏过程（0～5 d）中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2%以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质。与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响（P>0.05）;利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近。因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 鲈鱼的前处理与分组

1.3.2 品质指标测定

1.3.2. 1 汁液流失率

1.3.2. 2 水分分布的测定

1.3.2. 3 挥发性盐基氮含量的测定

1.3.2. 4 菌落总数的测定

1.3.2. 5 TBARS值的测定

1.3.2. 6 色度的测定

1.3.2. 7 感官评定

1.3.2. 8 质构的测定

1.3.2. 9 鲈鱼气味的测定

1.4 数据处理与分析

2 结果与分析

2.1 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中汁液流失率的影响

2.2 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中水分变化的影响

2.3 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中TVB-N含量的影响

2.4 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中菌落总数的影响

2.5 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中TBARS值的影响

2.6 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中白度的影响

2.7 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中感官评分的影响

2.8 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中质构特性的影响

2.9 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中气味的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 向雅芳,熊光权,乔宇,廖李,汪兰,吴文锦,丁安子,李新,石柳

关键词: 真空低温烹调,鲈鱼,品质

来源: 食品科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA100),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)

分类号: TS254.4

页码: 127-135

总页数: 9

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不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

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