论文摘要
在工业化生产条件下,以面粉和小麦粉混合发酵酱油（FWSS）和纯小麦粉发酵酱油（WSS）为研究对象,通过测定其理化指标、氨基酸组成以及挥发性化合物组成,结合感官评价结果分析两类酱油风味品质差异的形成原因。结果显示:除总酸外,其他理化指标均无显著性差异;FWSS酱油中大部分氨基酸含量均高于WSS酱油,差异较大的为谷氨酸含量（FWSS=21.11%,WSS=20.35%）。挥发性化合物测定结果显示FWSS酱油挥发性化合物相对含量较高,其中酱油中常见的香气活性物质4-羟基-5-乙基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF,焦糖香）,4-乙基愈创木酚（4-EG,烟熏香）含量差异较为明显,与感官评价结果中FWSS酱油其烟熏香味、焦糖香味更加丰富的结果一致。表明在工业生产中,加入40%的面粉替代小麦粉发酵酱油（FWSS）,可明显降低酱油中总酸含量（FWSS的总酸含量为1.15 g/100 g,WSS的总酸含量为1.24 g/100 g）,提高酱油的香气饱满度和滋味特征。本研究可为高盐稀态酱油的风味品质提升提供理论指导。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周朝晖,陈子杰,李铁桥,关沛坚,卢丽玲
关键词: 酱油,淀粉质原料,工业化生产,气相色谱质谱联用,感官品质
来源: 现代食品科技 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 珠江桥生物科技股份有限公司,华南理工大学食品科学与工程学院
分类号: TS264.21
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.030
页码: 218-224
总页数: 7
文件大小: 1191K
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标签：酱油论文; 淀粉质原料论文; 工业化生产论文; 气相色谱质谱联用论文; 感官品质论文;