可溶性大豆多糖对面粉和面团流变学及油条品质的影响

论文摘要

按照0%、0.3%、0.7%和1.0%的可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS)添加比例制作油条,通过流变仪、质构仪、扫描电子显微镜、全自动色差计等仪器研究SSPS对面粉糊和面团流变学特性、面团微观结构以及油条品质的影响。结果表明:添加SSPS提高了面粉糊体系的剪切稳定性、面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G′′),面团的面筋网络与淀粉结合更加紧密。随着SSPS添加量增加,油条硬度和咀嚼性呈下降趋势,弹性呈增大趋势,表皮粗糙度下降,在SSPS添加量1.0%时,比容达到最高值3.88 cm~3/g,同时,硬度、咀嚼性和含油率分别达到最低值7894.56、4006.64 g和8.14%。该研究表明SSPS作为一种油条品质改良剂,具有很大的潜力。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 面团和油条的制备

1.3.2面粉糊稳流实验

1.3.3 面团流变学特性测定

1.3.4 油条含油率及含水率的测定

1.3.5 比容测定

1.3.6 油条质构特性的测定

1.3.7 油条表皮色泽的测定

1.3.8 面团和油条表皮微观结构的观察

1.3.9 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 SSPS添加量对面粉糊剪切黏度的影响

2.2 SSPS添加量对面团流变学特性的影响

2.3 SSPS添加量对油条色泽和质构特性的影响

2.4 SSPS添加量对油条含水率及含油率的影响

2.5 SSPS添加量对面团和油条表皮结构的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡喜萍,钟昔阳,宋晓东,王伟玲

关键词: 可溶性大豆多糖,油条,流变,微观结构

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31271931)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.027

页码: 145-151

总页数: 7

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可溶性大豆多糖对面粉和面团流变学及油条品质的影响

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