导读:本文包含了苹果白兰地论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:白兰地,苹果,陈酿,香气,酵母,成分,馏分。
苹果白兰地论文文献综述
叶万军,宋丽娟,刘畅,肖庆会,张经常[1]（2019）在《苹果白兰地酿造工艺研究》一文中研究指出为有效提高苹果精深加工技术水平,以富士苹果为原料,通过控制苹果白兰地发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、蒸馏温度、酒度等相关技术指标,对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。结果表明:在苹果酒发酵的整个过程中,前3d酒度、糖度和可溶性固形物含量变化比较明显,3d后发酵速度变缓,进入稳定发酵阶段。待果酒中的糖分基本消耗完全时,发酵停止。而在整个发酵过程中,苹果酒的酸度变化不大。经发酵、蒸馏、陈酿等工艺,酿造出的成品苹果白兰地酒精度(20℃)为52%～53%Vol;总酸(以苹果酸计)为0.4～0.5g·100mL-1;总糖(以葡萄糖计)在0.2～0.4g·100mL-1;可溶性固形物≥5.9%。酒体色泽金黄,有光泽,澄清透明,滋味甘美、绵软、醇厚,香气纯正、优雅、自然。(本文来源于《黑龙江农业科学》期刊2019年06期）
曾朝珍,康叁江,张霁红,张芳,张海燕[2]（2019）在《不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析》一文中研究指出分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。(本文来源于《食品科学技术学报》期刊2019年03期）
曾朝珍,康叁江,张霁红,张芳,张海燕[3]（2018）在《酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响》一文中研究指出采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母接种浓度1×104 cfu/m L的发酵条件苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量相对较低;可同化氮与苹果白兰地酿造中高级醇的形成密切相关,在发酵液中添加适宜的铵态氮有利于降低异丁醇、异戊醇及苯乙醇的含量,但是不宜大量添加一种氨基酸,以防相应的高级醇大量产生;而为提高酒精度在苹果白兰地酿造中过多添加碳源不仅会阻碍酵母的正常代谢,还会因其它营养物质的相对缺乏导致酵母异常发酵,进一步导致苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的增加。(本文来源于《现代食品科技》期刊2018年12期）
康叁江,展宗冰,曾朝珍,张霁红,张海燕[4]（2018）在《苹果白兰地蒸馏过程控制及香气物质变化研究》一文中研究指出通过对苹果白兰地蒸馏工艺及蒸馏过程中挥发性物质变化进行分析。结果表明,苹果白兰地蒸馏采用二次蒸馏:一次蒸馏不截取酒头、酒尾,馏出液酒精度约为23%vol~25%vol,体积约为原液的35%;二次蒸馏截取1%的酒头和25%的酒尾,二次馏出液酒精度约为54%vol。苹果白兰地不同馏分中共检测出20种香气物质,其中包括10种酯类、6种醇类、1种酸类以及3种其他化合物,在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的挥发性成分种类和含量不断产生变化,酯类和醇类整体显现降低的趋势。(本文来源于《酿酒科技》期刊2018年06期）
曾朝珍,康叁江,张霁红,张芳,张海燕[5]（2018）在《异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响》一文中研究指出比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年05期）
曾朝珍,康叁江,李明泽,张霁红,张海燕[6]（2017）在《苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用》一文中研究指出通过构建酿酒酵母与异常汉逊酵母在富士苹果汁中的共培养发酵体系,采用两种酵母混合接种和顺序接种的发酵方式,比较不同培养体系中的生物量和发酵力的变化,分析两种酵母之间的相互作用。结果表明,共培养发酵体系中,异常汉逊酵母的生长受到了酿酒酵母生长的抑制,酿酒酵母的接种方式对共培养体系发酵力的影响大于异常汉逊酵母。(本文来源于《酿酒科技》期刊2017年08期）
石思文[7]（2017）在《寒富苹果白兰地生产工艺的研究》一文中研究指出寒富苹果是利用东光与富士杂交,选育出的抗寒、丰产、果实品质优、短枝性状明显的优良苹果品种。1999年被国家科技部列入全国农业重点开发推广项目,自2001年开始,陆续被列为辽宁省和沈阳市开发项目和推广项目。寒富苹果酸甜可口、肉质酥脆、果香浓郁,自上市以来,深受大众喜爱。目前国内市场以苹果为原料的产品主要是浓缩苹果汁;苹果脆片;脱水苹果片等小规模产品。而酒类产品如苹果酒、苹果白兰地等较为少见,市场上的白兰地多数都是葡萄白兰地。由于我国在苹果白兰地领域的研究起步比较晚,市场上此类产品较少,且寒富苹果的可溶性固型物含量15.2%,pH值为3.6,糖酸比值为36.8,自身的特性也决定了它适宜酿酒,因此开发寒富苹果白兰地具有广阔的市场前景。本论文以寒富苹果汁作为发酵主原料,通过研究苹果汁初始糖度、接种量、发酵温度以及发酵时间这四个因素对苹果汁发酵液理化指标的影响,采用顶空固相微萃取与GC-MS技术检测不同酿造条件下寒富苹果白兰地的香气成分,对寒富苹果白兰地的酿造工艺进行优化,通过正交实验确定最佳的寒富苹果白兰地酿造工艺参数。陈酿是酿造白兰地不可或缺的环节。传统的陈酿是将原白兰地储存于橡木桶中,利用橡木桶改善它的香气、颜色,提高其稳定性与澄清度,进而对其催陈熟化。然而,自然陈酿耗时长,成本高,降低了企业的生产能力和经济效益。因此,人工催陈技术成为近些年的研究热点,它能够缩短白兰地的陈酿时间、改善白兰地品质、降低生产成本。本论文采用自然陈酿与人工快速陈酿,包括橡木制品催陈、超高压催陈、微氧法催陈叁种方式,分析了每种技术在寒富苹果白兰地陈化过程中对其香气成分的影响,比较了不同催陈技术的优缺点,确定最佳的陈酿方式。研究结果如下:在寒富苹果酒发酵过程中,初始糖度选择24%,接种量3g/L,发酵温度26℃,发酵时间21d,在此条件下,酒精度可达到10.9(20℃)/(%vol),总酸7.62 g/L,总糖6%,总酯11.58 g/100L,感官评分为91分,苹果酒的各项理化指标最佳。采用SPME和GC-MS技术对在该条件下酿造的寒富苹果白兰地进行测定,共检测出69种香气成分,其中有34种酯类物质,7种羧酸类物质,8中醇类物质,2种酮类物质,15种烃类物质以及3种其他类物质。酒精度可达到45(20 ℃)/(%vol),总酸可达3.88 g/L,总酯可达15.63 g/100L,总醛可达 0.0385g/L。分别采用微氧法催陈、橡木制品催陈、超高压催陈叁种人工快速催陈方式对寒富苹果白兰地进行催陈,其中,微氧法和橡木制品法二者对寒富苹果白兰地的陈酿都会起到较好的作用,尤其是二者的结合使用,可以模拟传统陈酿,不但能够保证苹果白兰地的质量,还可以节约成本。而超高压催陈法耗能较大,操作复杂,不适合工业化生产。参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》分别从外观、香气、滋味、典型性四个不同方面对不同加工工艺和陈酿方法酿造的寒富苹果白兰地酒进行感官分析。采用橡木制品陈酿法酿造的寒富苹果白兰地感官评分最高,为92.01。通过本论文的研究制定出较为优良的寒富苹果白兰地的酿造参数及陈酿参数,酿造出色泽鲜亮,气味怡人、滋味醇厚、风味独特的寒富苹果白兰地。既能够提高寒富苹果的市场占有率,又能够增加白兰地的品种,市场前景广阔。(本文来源于《沈阳农业大学》期刊2017-06-12）
吴春昊[8]（2017）在《苹果白兰地酿造工艺研究》一文中研究指出以苹果为原料,对苹果白兰地发酵工艺进行了研究。主要工艺要点为:苹果肉与水按1∶3比例混合后榨汁,加入25%的蔗糖、0.5 g/L的果酒酵母及0.8 g/L的增香酵母,20℃前发酵7 d,30℃后发酵15 d,15℃陈酿1个月,然后经澄清、灭菌、包装等工艺后制得苹果白兰地。成品酒不但醇香怡人、风味优雅,而且营养丰富、滋补健身,是一种保健饮品。(本文来源于《酿酒科技》期刊2017年04期）
蔡婷,张广峰,卢倩文,秦佳,张楠笛[9]（2016）在《基于HS-SPME/GC-MS对苹果白兰地不同馏分中香气物质的分析》一文中研究指出采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。其中,酯类中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸乙酯,醇类中的正己醇、异戊醇和苯乙醇是不同馏分中重要的香气成分。在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的香气物质种类和含量不断发生变化,酯类和醇类呈现先增加后减少的趋势。聚类分析表明:在蒸馏初始阶段香气物质种类最丰富,但含量低;尾蒸馏段香气物质种类少且含量低;而中间蒸馏段的香气物质种类和含量都较为接近。苹果白兰地不同馏分中风味物质的迁出规律为优化蒸馏工艺、提高产品品质提供了理论依据和技术参考。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年22期）
曾朝珍,康叁江,张永茂,张霁红,张芳[10]（2015）在《氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响》一文中研究指出采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明,250 mg/L氯化铵与10μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%提高至64.94%,异戊醇的相对含量从14.79%降低至3.69%;辛酸乙酯在主要酯类物质中相对含量最高且随着生物素添加量的增加从17.07%增加至22.43%,构成了苹果白兰地特有的香味。(本文来源于《中国酿造》期刊2015年06期）
苹果白兰地论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
苹果白兰地论文参考文献
[1].叶万军,宋丽娟,刘畅,肖庆会,张经常.苹果白兰地酿造工艺研究[J].黑龙江农业科学.2019
[2].曾朝珍,康叁江,张霁红,张芳,张海燕.不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析[J].食品科学技术学报.2019
[3].曾朝珍,康叁江,张霁红,张芳,张海燕.酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响[J].现代食品科技.2018
[4].康叁江,展宗冰,曾朝珍,张霁红,张海燕.苹果白兰地蒸馏过程控制及香气物质变化研究[J].酿酒科技.2018
[5].曾朝珍,康叁江,张霁红,张芳,张海燕.异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响[J].食品工业科技.2018
[6].曾朝珍,康叁江,李明泽,张霁红,张海燕.苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用[J].酿酒科技.2017
[7].石思文.寒富苹果白兰地生产工艺的研究[D].沈阳农业大学.2017
[8].吴春昊.苹果白兰地酿造工艺研究[J].酿酒科技.2017
[9].蔡婷,张广峰,卢倩文,秦佳,张楠笛.基于HS-SPME/GC-MS对苹果白兰地不同馏分中香气物质的分析[J].食品工业科技.2016
[10].曾朝珍,康叁江,张永茂,张霁红,张芳.氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响[J].中国酿造.2015
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