论文摘要
采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10～40 Hz,半干法调节含水量为20%～35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3～1∶4时,糙米米线的品质较好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴娜娜,彭国泰,谭斌,田晓红,姜平,翟小童,吴卫国,李高阳,陈辉球
关键词: 糙米,磨粉方式,损伤淀粉,平均粒径,糙米米线品质
来源: 中国粮油学报 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 国家粮食和物资储备局科学研究院,湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南省农产品加工研究所
基金: 国家自然科学基金(31772009),国家“十三五”重点研发计划(2017YFD0401103)
分类号: TS213.3
页码: 1-7
总页数: 7
文件大小: 866K
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