发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

论文摘要

采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包（B1）、发酵麦麸面包（B2）、木聚糖酶麦麸面包（B3）和复合麦麸面包（B4）的膳食纤维组成及烘焙特性的差异。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维（IDF）也持续降解至38.30 g/100 g。面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显。相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升（p <0.05）,气孔结构更加细腻。制作的4种面包中总膳食纤维（TDF）和阿拉伯木聚糖（AX）含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 酵母菌产酶特性测定

1.2.2 发酵麦麸及面包面团制作

1.2.3 纤维素酶活力测定

1.2.3. 1 粗酶液提取和酶活的计算

1.2.3. 2 内切葡聚糖酶活力的测定

1.2.3. 3 外切葡聚糖酶活力的测定

1.2.3. 4 β-葡萄糖苷酶活力的测定

1.2.4 膳食纤维组成分析

1.2.5 还原糖含量测定

1.2.6 面包烘焙品质测定

1.2.7 面包气孔结构分析

1.2.8 阿拉伯木聚糖组成分析

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 酵母菌产β-葡萄糖苷酶能力

2.2 发酵麦麸中纤维素酶活力变化

2.3 发酵麦麸中膳食纤维含量及还原糖含量变化

2.4 麦麸面包制作过程中还原糖含量变化

2.5 麦麸面包烘焙学特性

2.6 麦麸面包气孔结构

2.7 麦麸面包膳食纤维组成

2.8 麦麸面包阿拉伯木聚糖组成

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张逢温,杨文丹,张宾乐,汤晓娟,梁丽,邹奇波,郑建仙,黄卫宁,Omedi Jacob Ojobi

关键词: 发酵麦麸,面包,纤维素酶,膳食纤维,烘焙特性

来源: 食品工业科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,张家港福吉佳食品股份有限公司,华南理工大学轻工与食品学院

基金: “十三五”国家重大专项(2016YFD0400500),国家自然科学基金(31071595,31571877),比利时国际合作项目(BE110021000)

分类号: TS213.21

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.001

页码: 1-6+11

总页数: 7

文件大小: 1937K

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发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

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