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黑鱼鱼片复合保鲜剂的选择及其保鲜效果

2020-12-12阅读(285)

黑鱼鱼片复合保鲜剂的选择及其保鲜效果

论文摘要

以菌落总数、电导率、白度、质构、水分结构、挥发性盐基氮（TVB-N）及K值等新鲜度评价指标为标准,通过单因素及正交试验确定黑鱼在冷藏（4℃±1℃）条件下的复合保鲜剂最佳配比。试验结果表明:经复合保鲜剂（花椒提取物0.3%,鱼精蛋白0.3%及菊芋提取物0.6%）处理的鱼肉的菌落总数、电导率、pH、TVB-N等值均优于单一保鲜剂处理组及空白组。相较于空白试验组,处理组白度虽有所降低但颜色变化不显著。质构结果显示,复合保鲜剂可有效减缓样品硬度及回复性等指标的下降。低场核磁及持水性表明,复合保鲜剂能有效防止贮藏期内样品中结合水、不易流动水向自由水的转化。各指标反映出正交试验所得的最佳复合保鲜剂可有效抑制腐败微生物的生长,使黑鱼货架期延长5 d左右。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •     1.1.1 试验原料及药品
  •     1.1.2 试验仪器及设备
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 保鲜剂最佳配比试验
  •       1.2.1. 1 单因素试验
  •       1.2.1. 2 正交试验
  •     1.2.2 样品处理
  •     1.2.3 细菌菌落总数
  •     1.2.4 pH值测定
  •     1.2.5 电导率测定
  •     1.2.6 白度测定
  •     1.2.7 质构测定
  •     1.2.8 水分迁移检测
  •     1.2.9 持水性测定
  •     1.2.1 0 TVB-N测定
  •     1.2.1 1 K值测定
  •   1.3 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果
  •   2.2 正交试验结果
  •   2.3 菌落总数分析
  •   2.4 pH分析
  •   2.5 电导率变化分析
  •   2.6 白度变化分析
  •   2.7 质构变化分析
  •   2.8 水分迁移分析
  •   2.9 持水性分析
  •   2.1 0 TVB-N值分析
  •   2.1 1 K值分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 任丽琨,李婷婷,赫彬彬,于海凤,王当丰,刘楠,谢晶,熊善柏,励建荣

    关键词: 黑鱼,复合保鲜剂,品质,货架期

    来源: 中国食品学报 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室,大连民族大学生命科学学院,上海海洋大学食品学院,华中农业大学食品科技学院

    基金: 国家自然科学基金项目(31301572,31301418)

    分类号: TS254.4;TS202.3

    DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.025

    页码: 210-220

    总页数: 11

    文件大小: 776K

    下载量: 210

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