论文摘要
为了通过改变豆浆工艺来调控酸浆豆干的品质,分析豆浆制备工艺对酸浆豆干品质的相关影响。以生豆、熟豆、浸泡豆为原料,分别采用磨浆法、粉碎冲浆法制备生浆,制浆水温设置为10,30,50,70,90℃。分别以生浆法、熟浆法制作熟浆,再制作豆干,对酸浆豆干的出品率、水分含量、保水性、蛋白质含量及质构测定。结果表明:在相同处理方式下,生浆法制得豆干出品率、水分含量及保水性均高于熟浆法,磨浆水温为70℃下采用生浆法制作的豆干出品率最高可以达到193.4%。豆干中蛋白质含量随制浆水温的升高而增加,熟浆法所制得豆干中蛋白含量高于生浆法制的豆干,在磨浆水温为90℃下采用熟浆法制作的豆干蛋白质含量最高可以达到22.6%。随制浆水温升高,豆干的胶着性、咀嚼性及回复性有下降趋势。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨春华,于淼,张雪楠,石彦国
关键词: 酸浆豆干,磨浆法,粉碎冲浆法,豆浆工艺,品质
来源: 大豆科学 2019年04期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室
基金: 国家重点研发计划资助(2016YFD0400402)
分类号: TS275.4
页码: 607-614
总页数: 8
文件大小: 266K
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