玉米冻藏过程中挥发性成分变化及主成分分析

论文摘要

为研究冻藏温度和时间对玉米挥发性风味的影响,采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,分别对在-4、-18、-40℃条件下冻藏1、2、3个月的玉米样品进行分析,为玉米贮藏保鲜提供理论指导。研究表明:随着贮藏时间的增加,当贮藏温度为-4℃和-18℃时,烃类物质相对含量先增加后减少,醇类物质种类数量及相对含量均不断增加,酮类物质种类数量不断减少;当贮藏温度为-18℃与-40℃时,醛、酸、酯类物质相对含量先减少后增加。此外,当贮藏时间为1个月时,贮藏温度越低,烃类、酮类物质种类数量越多,相对含量越小;当贮藏时间为3个月时,贮藏温度越低,烃、酮、酯类物质相对含量越大,醛类物质种类数量和相对含量越小。随后,选取63种主要挥发性成分进行主成分分析,挥发性成分主要指向醛、酮、酯类物质,棕榈酸乙酯、癸醛、2,3-辛二酮、4-甲基二苯甲酮、辛醛、植烷、癸二酸二壬酯、棕榈酸异丙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、十四酸异丙酯是玉米挥发性成分的主要特征化合物。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐瑞,李洪军,贺稚非

关键词: 玉米,冻藏,挥发性风味,顶空固相萃取,气质联用,主成分分析

来源: 食品与发酵工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 国家重点研发计划资助(2016YFD0401503),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

分类号: O657.63;TS213.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017126

页码: 210-218

总页数: 9

文件大小: 582K

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