传统发酵辣椒中产香乳酸菌的分离鉴定

论文摘要

该研究旨在筛选出产香优异的乳酸菌改善发酵辣椒风味品质。从86份传统发酵辣椒中分离纯化得到486株菌株,以接种发酵辣椒的香气感官评分值和各菌株发酵液的乙偶姻测定值为评价指标,筛选出了3株产香优异菌种。根据菌株的形态学特征、16S rDNA测序分析以及API试纸条鉴定,确定H3D为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,6d-16为戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,6-12为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。3株菌种的发酵辣椒感官评分值均在93分以上,发酵液的乙偶姻测定值分别为37.737、53.160、26.716 mg/L,同时3株菌对酸、NaCl、胆盐均具备一定的耐受性,可作为辣椒发酵的优异菌株。

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类型: 期刊论文

作者: 杨剑,卿煜维,邓放明,潘金薇,李巧芸,李娜,赵玲艳

关键词: 发酵辣椒,产香乳酸菌,分离鉴定

来源: 食品与发酵工业 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学与技术学院

基金: 国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学家(CARS-24-E-02),国家自然科学基金(31401675),湖南省科技计划项目(2016NK2110),湖南农业大学“双一流”建设项目(SYL201802006),湖南省自然科学基金项目(2019JJ50261),湖南辣妹子辣椒精深加工科技创新团队项目(湖南省企业科技创新创业团队支持计划,湘科人[2018]19号)

分类号: TS201.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021770

页码: 58-63

总页数: 6

文件大小: 1216K

下载量: 347

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