论文摘要
利用SPME-GC-MS分析6种工艺芝麻油的挥发性物质,建立了芝麻油的感官风味轮,使用直线标度对感官属性强度评分,并利用主成分分析法比较芝麻油的感官差异,列出部分挥发性物质对应的特征气味,以研究加工工艺对芝麻油的挥发性成分和感官品质的影响。结果表明:冷榨芝麻油的挥发性成分以醛类和酸类为主,具有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味;精炼芝麻油中挥发性成分最少;芝麻原油由于含有正己烷,表现出较强的机油味和刺激感;芝麻压榨毛油、压榨成品油和小磨芝麻香油富含吡嗪类、酚类、醛类和酮类等物质,具有较强的炒芝麻味、焦香味、留香较久且风味浓郁。小磨芝麻香油风味最纯正和醇厚,口感最绵柔。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 尹文婷,马雪停,汪学德
关键词: 芝麻油,加工工艺,感官评价,挥发性成分,气相色谱质谱联用
来源: 中国油脂 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院
基金: 国家特色油料产业技术体系(CARS-14-1-29),河南工业大学博士基金(2018BS060)
分类号: TS225.11
页码: 8-13
总页数: 6
文件大小: 669K
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