论文摘要
研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin,DNJ）含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量,高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明:除了蒸3 min的桑叶总酚含量增加,所有烹饪处理后的桑叶DNJ和总酚含量均显著降低。蒸制处理后桑叶的总酚和DNJ含量最高,油炸处理DNJ含量最低,而微波（70 W）5 min桑叶酚类物质含量最低。不同烹饪方式对酚类组成影响显著,蒸3 min和微波（700 W）3 min的桑叶异槲皮素和紫云英苷含量增加,油炸的桑叶增加了山柰酚-乙酰基-葡萄糖苷、槲皮素和山柰酚等成分。综上,蒸制处理能保留桑叶中较多的活性成分,是适宜桑叶的烹饪方式。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 俞燕芳,石旭平,黄金枝,夏裕辉,彭晓虹,杜贤明,王军文,邓泽元
关键词: 桑叶,烹饪,多酚
来源: 食品科学 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业,一般服务业
单位: 江西省蚕桑茶叶研究所,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
基金: 现代农业(蚕桑)产业技术体系建设项目(CARS-18),江西省科技计划项目(20151BBB60096)
分类号: TS972.1;TS201.2
页码: 243-248
总页数: 6
文件大小: 1288K
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