不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响及对其褐变的抑制

不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响及对其褐变的抑制

论文摘要

以番石榴为原料,研究不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响,通过添加抗坏血酸的方法对果粉褐变进行抑制,得到果粉较佳的工艺条件。结果表明,番石榴果粉色泽、抗坏血酸、还原糖及总酚的含量,褐变度在各工艺条件下呈显著性变化。与原浆干燥粉相比,浓缩干燥粉、杀菌干燥粉、浓缩杀菌干燥粉抗坏血酸损失率分别为5. 13%、6. 29%、5. 83%,总酚损失率分别为3. 28%、13. 50%、20. 05%。综合分析,原浆干燥粉和浓缩干燥粉加工工艺对果粉品质的影响较小,但从经济角度考虑,浓缩干燥粉的加工工艺更佳。采用7~8 g/L抗坏血酸溶液预处理的浓缩干燥粉与未处理的浓缩干燥粉相比,多酚含量增加,褐变度降低,可采用这种措施抑制番石榴果粉褐变。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 果粉的制备
  •     1.3.2 原浆预处理
  •     1.3.3 色度的测定
  •     1.3.4 成分的测定
  •     1.3.5 总酚的测定
  •     1.3.6 褐变度的测定
  •     1.3.7 抑制果粉褐变的措施
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同加工工艺对番石榴果粉水分含量的影响
  •   2.2 不同加工工艺对番石榴果粉褐变度及色泽的影响
  •   2.3 不同加工工艺对番石榴果粉总酸、抗坏血酸、还原糖和总酚的影响
  •   2.4 抑制番石榴果粉褐变结果分析
  •     2.4.1 抑制剂浓度对番石榴果粉色泽的影响
  •     2.4.2 抑制剂浓度对番石榴果粉还原糖和总酚的影响
  •     2.4.3 抑制剂浓度对番石榴果粉褐变度的影响
  •     2.4.4 两种浓缩干燥粉的品质对比分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 周浓,莫日坚,闫协民,黄漫芳,李承勇

    关键词: 番石榴,果粉,加工工艺,品质,褐变抑制

    来源: 食品与发酵工业 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东海洋大学化学与环境学院

    基金: 湛江市科技专项竞争性分配项目(编号2017A02022)

    分类号: TS255.3

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019025

    页码: 129-134

    总页数: 6

    文件大小: 1431K

    下载量: 375

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