论文摘要
以番石榴为原料,研究不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响,通过添加抗坏血酸的方法对果粉褐变进行抑制,得到果粉较佳的工艺条件。结果表明,番石榴果粉色泽、抗坏血酸、还原糖及总酚的含量,褐变度在各工艺条件下呈显著性变化。与原浆干燥粉相比,浓缩干燥粉、杀菌干燥粉、浓缩杀菌干燥粉抗坏血酸损失率分别为5. 13%、6. 29%、5. 83%,总酚损失率分别为3. 28%、13. 50%、20. 05%。综合分析,原浆干燥粉和浓缩干燥粉加工工艺对果粉品质的影响较小,但从经济角度考虑,浓缩干燥粉的加工工艺更佳。采用7~8 g/L抗坏血酸溶液预处理的浓缩干燥粉与未处理的浓缩干燥粉相比,多酚含量增加,褐变度降低,可采用这种措施抑制番石榴果粉褐变。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周浓,莫日坚,闫协民,黄漫芳,李承勇
关键词: 番石榴,果粉,加工工艺,品质,褐变抑制
来源: 食品与发酵工业 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东海洋大学化学与环境学院
基金: 湛江市科技专项竞争性分配项目(编号2017A02022)
分类号: TS255.3
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019025
页码: 129-134
总页数: 6
文件大小: 1431K
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