论文摘要
为研究没食子酸（GA）对海鳗肌原纤维蛋白（MP）氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA对海鳗MP氧化抑制作用,采用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP的交联作用。结果表明,氧化使海鳗MP羰基含量、表面疏水性显著上升（P<0. 05）,总巯基含量、凝胶持水性显著降低（P<0. 05）。不同浓度GA对MP氧化均有抑制作用,质量分数分别为0. 10%、0. 15%的GA抑制效果最佳,且凝胶持水性显著增强（P<0. 05）。圆二色谱结果表明,质量分数分别为0. 10%、0. 15%的GA可使MP的α-螺旋、β-折叠含量有所增加。扫描电镜结果显示,添加质量分数为0. 15%的GA后形成的MP凝胶结构更加致密、光滑。综上,质量分数为0. 15%的GA能有效抑制海鳗MP氧化,并改善MP凝胶持水性和微观结构。本研究为GA在水产品加工及贮藏过程中的应用提供了理论依据和数据支撑。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 胡熠,张进杰,唐艳,杨文鸽,徐大伦,楼乔明
关键词: 海鳗,没食子酸,肌原纤维蛋白,氧化,凝胶特性
来源: 核农学报 2019年11期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
基金: 浙江省基础公益研究计划(LGN19C200010),宁波市公益类科技计划项目(2019C10028,2019C10032)
分类号: TS254.1
页码: 2203-2210
总页数: 8
文件大小: 1077K
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