论文摘要
为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/m L)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响。结果表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(p <0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/m L)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/m L时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p <0.05)。综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/m L)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 卢玉容,郭秀兰,唐仁勇,何钢,苟小军
关键词: 银耳多糖,低脂酸奶,发酵,质构,感官品质
来源: 食品工业科技 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 成都大学药学与生物工程学院,成都大学药食同源植物资源开发重点实验室
基金: 四川省教育厅科研项目(18ZB0136),药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室开放基金项目(10Y201811)
分类号: TS252.54
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.013
页码: 73-77
总页数: 5
文件大小: 946K
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