论文摘要
对小麦籽粒进行脱皮处理,研究脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响。结果表明:随脱皮率的增加,小麦粉的蛋白质和可溶性膳食纤维含量呈先上升后下降的趋势,在脱皮率为6%时达到最高值;面团的黏度崩解值下降,回生值和蒸煮稳定性升高,扫描电镜图显示面筋网络的排列更均匀致密;馒头的综合感官评分增加,硬度、胶着性和咀嚼度下降,内聚性和回复性上升。脱皮率为0%～6%时面团和馒头的品质明显改善,在6%～12%时其品质提升幅度减缓。6%脱皮率能有效保留小麦粉的营养物质,改善馒头的品质,是较理想的脱皮程度。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴青兰,江昊,郭鑫,张国权
关键词: 脱皮率,小麦粉,面团,馒头
来源: 粮食与油脂 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院
基金: 国家重点研发项目(2017YFD0400900)
分类号: TS213.2
页码: 46-50
总页数: 5
文件大小: 2121K
下载量: 157
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