论文摘要
为构建稳定的重组油体乳液,研究了不同超声功率（200、400 W）和不同超声时间（6、12、24 min）对制备重组油体乳液稳定性的影响。为揭示不同超声条件与重组油体乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、激光共聚焦显微镜和圆二色谱,研究了不同超声条件制备的重组油体乳液流体动力学半径、微观结构和Oleosin蛋白的二级结构变化。结果表明,利用超声处理制备的重组油体乳液乳化性、储藏稳定性和界面吸附能力远高于未经超声处理的乳液,并且随着超声时间的延长,乳液粒径逐渐变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;当超声条件为200 W、24 min时,制备的重组油体乳液最为稳定,其乳化活性指数和乳化稳定性指数分别高达652. 2 m2/g和605. 2 min;不同超声处理改变了Oleosin蛋白的二级结构,影响其与磷脂酰胆碱的结合能力,进而改变乳液在油-水界面吸附特性,证明适宜强度的超声处理有利于重组油体乳液的形成。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李杨,孙禹凡,谢凤英,闫世长,钟明明,齐宝坤
关键词: 大豆,重组油体,乳液,超声,稳定性
来源: 农业机械学报 2019年11期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 化学
单位: 东北农业大学食品学院
基金: 国家自然科学基金青年基金项目(31801579),中国博士后科学基金面上项目(2018M631902)
分类号: O648.23
页码: 380-386
总页数: 7
文件大小: 367K
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