蛋白质氧化对牦牛肉品质的影响

论文摘要

为研究蛋白质氧化对牦牛肉品质的影响,本文研究了黄瓜条、脖肉和上脑的品质特性、氧化特性。结果表明,氧化时间增加蒸煮损失显著上升(P<0.05),剪切力显著下降(P<0.05);pH到第2d显著性降低(P<0.05),第2d到第3d显著性升高(P<0.05),羰基含量显著升高(P<0.05),巯基含量显著降低(P<0.05)。为牦牛肉加工储藏提供了理论依据。

论文目录

1 试验材料

1.1 材料

1.2 试剂

1.3 仪器

2 试验方法

2.1 牦牛肉采样

2.2 试验处理

2.3 肉品质

2.3.1 蒸煮损失的测定

2.3.2 剪切力测定

2.3.3 pH测定

2.4 总羰基含量

2.5 总巯基含量

2.6 数据统计与分析方法

3 结果与分析

3.1 肉品质分析

3.1.1 蒸煮损失

3.1.2 剪切力

3.1.3 pH

3.2 蛋白质分析

3.2.1 羰基含量

3.2.2 巯基含量

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 牛建章,闫忠心,靳义超,张艳,马青梅

关键词: 蛋白质氧化,牦牛肉,肉品质

来源: 青海畜牧兽医杂志 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青海大学畜牧兽医科学院,青海省海晏县畜牧兽医工作站

基金: 青海大学畜牧兽医科学院基本科研业务费(MKY-2018-02),青海省国际科技合作项目(2018-HZ-816)

分类号: TS251.52

页码: 11-14+31

总页数: 5

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蛋白质氧化对牦牛肉品质的影响

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