屠宰分割过程中牛胴体表面综合减菌技术的研究

论文摘要

为了解决肉牛屠宰加工企业生产条件差、牛肉初始菌数高、货架期短、产品安全性难以保障等问题,试验对牛屠宰、分割过程中微生物污染状况进行了系统调查,并以人为喷洒菌液的牛肉为研究对象,采用高压水冲洗、臭氧水喷淋、臭氧处理、高压水冲洗协同抑菌剂、臭氧水喷淋协同抑菌剂以及高压水冲洗和臭氧水喷淋协同抑菌剂等6种减菌方式对牛肉进行减菌处理,以未经减菌处理的牛肉为对照,测定牛肉贮藏期间菌落总数及大肠菌群数的变化,并研究不同减菌方式对牛肉的减菌效果。结果表明:6种减菌方式的减菌效果均显著优于对照组(P<0.05),其中高压水冲洗和臭氧水喷淋协同抑菌剂的减菌效果最佳,减少菌落总数为1.67 lgcfu/g,减少大肠菌群数为1.85 lgcfu/g。说明高压水冲洗、臭氧水喷淋与抑菌剂三者具有很好的协同减菌效果,是一种比较理想的减菌方法。

论文目录

1 材料

1.1 检测对象

1.2 分割肉

1.3 主要培养基

1.4 菌种

1.5 抑菌剂

1.6 主要仪器

2 方法

2.1 肉牛屠宰、分割的工艺流程

2.2 屠宰、分割过程中环境微生物污染情况

2.2.1 空气微生物污染情况

2.2.2 分割车间接触面微生物污染情况

2.3 不同工位牛胴体表面微生物污染情况

2.4 不同减菌处理对牛肉的减菌效果

2.4.1 菌种的活化与菌悬液的制备

2.4.2 肉样处理

2.4.3 天然抑菌剂的配制

2.4.4 减菌处理方式与方法

2.4.5 指标的测定

1) 菌落总数的检测。

2) 大肠菌群数的检测。

2.5 数据的统计分析

3 结果与分析

3.1 屠宰、分割过程中环境微生物污染情况

3.1.1 屠宰、分割过程空气微生物污染情况

3.1.2 分割车间接触面微生物污染情况

3.2 不同工位牛胴体表面微生物污染情况

3.2.1 屠宰过程中臀腿部、胸口部、颈部的菌落总数变化情况结果见图4。

3.2.2 屠宰过程中全胴体表面菌落总数变化情况结果见图5。

3.3 不同减菌处理对牛肉的减菌效果

3.3.1 不同减菌处理对牛肉菌落总数的影响结果见表3。

3.3.2 不同减菌处理对牛肉大肠菌群数的影响结果见表4。

4 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付丽,张一鸣,马微,高雪琴,马路石

关键词: 牛胴体,屠宰,分割,减菌技术,高压水,臭氧水,抑菌剂

来源: 黑龙江畜牧兽医 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品工程学院,东宁出入境检验检疫局

基金: 河南省重大科技专项(161100110600-3),河南省科技攻关项目(182102110006),河南省教育厅科技重点项目(12B550016),河南牧业经济学院科技创新团队项目(HUAHE2015010)

分类号: TS251.41

DOI: 10.13881/j.cnki.hljxmsy.2018.03.0585

页码: 18-25

总页数: 8

文件大小: 278K

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