论文摘要
将糕点制作技艺中的开酥创新的运用到传统麻饼的制作工艺中,通过单因素试验和正交试验确定出川酥麻饼的最优配方为中筋面粉150 g,饴糖55 g,芝麻油15 g,小苏打0.5 g,清水15 g,黄油40 g,包酥比例5:5。新配方在保持传统麻饼原有质感基础上,对馅心及原料进行了优化调整,赋予了麻饼新的口感,使其成为比传统麻饼风味更适应现代年轻人口味的烘焙食品。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李兰香,钟志惠,易碧清,崔映琪,明倩,何秀丽
关键词: 麻饼,川式糕点,开酥,正交试验
来源: 粮食加工 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川旅游学院
基金: 四川旅游学院大学生科研项目2018XKZ07,烹饪科学四川省高等学校重点实验室青年基金项目(PRKX2015Z10)
分类号: TS213.23
页码: 67-70
总页数: 4
文件大小: 431K
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