论文摘要
以添加鸡皮为对照组（C0,鸡皮添加量30%（质量分数,下同））,添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组（鸡皮20%+预乳化鸡皮10%）、T2组（鸡皮15%+预乳化鸡皮15%）、T3组（鸡皮10%+预乳化鸡皮20%）和T4组（预乳化鸡皮30%）,研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明:随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变。T2组的水分含量最高（P<0.05）,C0和T4组的水分含量最低（P<0.05）;C0组的脂肪含量高于各处理组（P<0.05）;T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值（P<0.05）;各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组（P<0.05）。预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1∶1。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈景鑫
关键词: 鸡胸肉,鸡皮,预乳化,鸡肉香肠
来源: 肉类研究 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 齐齐哈尔工程学院管理工程系
分类号: TS251.65
页码: 48-52
总页数: 5
文件大小: 1210K
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