论文摘要
通过热处理对浓缩乳蛋白70（milk protein concentrate 70,MPC70）进行改性,研究改性对乳蛋白结构及消化性的影响。结果表明:乳蛋白经过25、75、85、95℃分别处理15min,随着热处理温度的增加,表面巯基含量和表面疏水性显著升高,在95℃时达到最高,分别为42μmol/L和1 008;经过热处理后,乳蛋白中α-螺旋和β-转角的含量下降,β-折叠和无规则卷曲含量上升;通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析模拟胃肠消化样品发现,一定程度的热处理提升了乳蛋白的可消化性,这可能与其结构变化相关。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴相佚,刘泽朋,毛学英
关键词: 乳蛋白,结构,热处理,改性,消化性
来源: 乳业科学与技术 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院
基金: 国家大学生科研创新计划项目(201710019114),北京市奶牛产业创新团队项目(BAIC06-2019),国家自然科学基金面上项目(31871806)
分类号: TS201.21
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.002
页码: 8-13
总页数: 6
文件大小: 2797K
下载量: 320
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