导读:本文包含了麦芽糖化论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:麦芽,淀粉酶,热稳定性,蛋白酶,粘度,枸杞,红枣。
麦芽糖化论文文献综述
邵虎,顾瑞霞[1]（2016）在《麦芽糖化汁用于格瓦斯枣杞酸奶的研究》一文中研究指出以大麦、红枣、枸杞等为主要原料,经过两段混菌发酵工艺进行格瓦斯酸奶的研制。通过单因素、正交实验和Box-Behnken设计法及响应面分析分别对麦芽糖化工艺参数和产品配方进行了优化。结果表明:麦芽汁糖化时投料温度为39℃、蛋白质分解时间28 min、糖化温度64℃,糖化时间为60 min。产品配方为:混合汁添加量为21%(均为质量分数,下同),奶粉10%,白砂糖5%,复配稳定剂0.24%,接入4%(体积分数)的嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和啤酒酵母,在一段温度为28℃,发酵6 h,二段温度为37℃,发酵12 h,所制成的成品呈浅黄色,醇香柔和,麦香浓郁,质地紧密,口感细滑,是一种风味较佳的发酵乳制品。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2016年01期）
王加春[2]（2014）在《用未发芽高粱和麦芽糖化的研究》一文中研究指出当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p<0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。(本文来源于《啤酒科技》期刊2014年03期）
李盼盼[3]（2013）在《小麦芽及麦芽糖化过程中蛋白酶的研究》一文中研究指出我国是啤酒消费大国，随着人民生活水平的提高及消费意识的变化，人们对于啤酒的需要不再仅仅表现在数量上，对啤酒的质量及多样性也提出了更高的要求。小麦啤酒色度较淡，口味清爽、风味纯正独特，因而受到越来越多消费者的欢迎，具有广阔的发展前景。在酿造过程中，促进麦芽内贮藏蛋白质的溶解为一项重要的工作。籽粒中贮藏蛋白质降解主要发生在制麦阶段，糖化过程尽管时间很短，但该阶段对蛋白质的贡献占到整个蛋白质降解的叁分之一。作为对蛋白质降解负责的蛋白酶，研究其在酿造过程的变化间接反映蛋白质降解情况。本文以小麦、大麦为原料，从制麦芽到麦芽糖化阶段，测定发芽前后大麦、小麦理化指标及蛋白酶情况。以成品麦芽为对象分析不同小麦库值蛋白质降解酶与蛋白质组分及麦芽理化指标，测定蛋白质休止条件对蛋白酶及理化指标的影响。实验结果如下：1分析小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽基本指标发现：随着库值的增加，小麦内肽酶活力与清蛋白及浸出物呈显着正相关性（r=0.732、0.727），与醇溶蛋白呈现显着负相关性（r=-0.734）。氨肽酶与内肽酶、球蛋白呈显着正相关性（r=0.735、0.764），说明在蛋白质降解过程中，内肽酶与氨肽酶共同起作用，氨肽酶可能作用于球蛋白。小麦芽库值与色度、浸出物、FAN、在极显着正相关性（r=0.971、0.880、0.915、0.964），与浊度存在显着正相关（r=0.714）。2小麦蛋白酶活力主要在发芽阶段形成，发芽促进了蛋白酶的快速产生。从浸麦结束到4d内，随时间延长内肽酶活不断升高，4d测定的酶活值达到一个最高值，此后测定酶活随时间延长下降。整个发芽阶段，随着时间的延长，氨肽酶持续增加。不同小麦品种之间内肽酶变化趋势基本相同，氨肽酶相差较大。3按蛋白酶酶催化位点可将蛋白酶分为天冬氨酸类蛋白酶、半胱氨酸类蛋白酶、金属类蛋白酶及丝氨酸类蛋白酶。比较小麦芽及大麦芽中各类蛋白酶在不同pH（4.7~6.8）下发现，两者变化趋势一致。随着pH上升，小麦芽与大麦芽半胱氨酸类蛋白酶在pH5.0呈现最大酶活随后降低，金属类蛋白酶、丝氨酸类蛋白酶占总酶活的比例逐渐增加，天冬氨酸类蛋白酶占总酶活比例持续降低。大麦芽天冬氨酸类蛋白酶酶活及占总酶活的比例低于小麦芽，随着pH的增加，大麦芽天冬氨酸类蛋白酶比小麦芽消失的更快；小麦芽金属类蛋白酶比大麦芽金属类蛋白酶酶活变化幅度大，因此，提高小麦芽金属类蛋白酶比例比提高大麦芽金属类蛋白酶酶活更有潜力。pH增加，小麦芽、大麦芽丝氨酸类蛋白酶所占比例均增加，且两者都需在高的pH下才能显现。4通过控制小麦芽及大麦芽不同蛋白质休止条件（休止温度、休止时间、料水比及糖化用水），对糖化麦汁理化指标及各类蛋白酶进行分析发现，随着温度增加，小麦芽、大麦芽糖化麦汁色度、α-氨基氮及总氮都有所增加。无论小麦芽或者说大麦芽，天冬氨酸类蛋白酶在55℃都没有检测到，大麦半胱氨酸类蛋白酶在45℃最高，而小麦在35℃含量最高，因此，小麦半胱氨酸类蛋白酶活最适温度可能比大麦要低。但是在45℃下观察发现在该温度下，小麦半胱氨酸类蛋白酶所占比例最高。5料水比降低，麦汁色度降低，总酸、浊度增加。这可能是因为料水比降低后，浓醪对于酚类酶具有一定的保护作用。糖化浓度增加，大麦芽汁总蛋白酶活性增加而小麦芽汁总蛋白酶活性降低，大麦芽汁与小麦芽汁金属类蛋白酶活均增加。小麦芽在1：3时半胱氨酸类蛋白酶获得最大酶活，大麦芽在1：2时半胱氨酸类蛋白酶获得最大酶活，因而高浓糖化小麦芽对酶的保护作用低于大麦芽。6随着蛋白质休止时间的延长，色度、pH增加，α-氨基氮、蛋白质含量均在休止时间45min时最大。时间延长，大麦汁与小麦汁天冬氨酸类蛋白酶酶活都降低。改变休止时间，大麦麦汁半胱氨酸类蛋白酶在60min时酶活最高，小麦麦汁半胱氨酸类蛋白酶在30min最高。时间延长，小麦金属蛋白酶所占比例逐渐增加，大麦丝氨酸类蛋白酶所占的比例降低。7糖化用水pH增加，总酸增加，由于麦汁本身具有的缓冲物导致pH并没有大幅度增加。无论大麦汁还是小麦汁，当pH从5.8到6.1时，麦汁指标改变较大，α-氨基氮、浸出物、蛋白质等都有所降低。随着pH的增加，大麦汁与小麦汁各类蛋白酶都有所降低，但其变化趋势不同，pH增加，两者天冬氨酸类蛋白酶、半胱氨酸类蛋白酶所占比例均降低，但天冬氨酸类蛋白酶所占比例下降更快。大麦在pH6.1时并未发现天冬氨酸类蛋白酶活。糖化用水pH增加，大麦汁与小麦汁金属类蛋白酶、丝氨酸类蛋白酶所含比例均有所增加，但是两者含量相差较大。因此，建议小麦芽麦汁制备过程中蛋白质休止阶段料水比适当增加，糖化用水pH定在低于6.1，休止时间45min温度在45℃较有利于小麦芽的蛋白质的溶解。(本文来源于《山东农业大学》期刊2013-04-25）
荀娟,管斌,李珊,孔青,余俊红[4]（2009）在《麦芽糖化过程中淀粉酶酶系和酶活水平对糖化产物影响的研究》一文中研究指出对啤酒生产中3种淀粉酶水平对糖化产物影响进行了深入的研究。在啤酒生产中淀粉酶水平的基础上,调整各淀粉酶水平,运用SAS软件设计响应面实验、处理数据,得出α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶3种淀粉酶水平对糖化产物的影响。(本文来源于《中国酿造》期刊2009年03期）
钟亚东,张水华,王启军[5]（2008）在《用HPLC法解析大米麦芽糖化液与大米饮料中糖分的差异》一文中研究指出用液相色谱技术对大米麦芽糖化液和大米饮料中的糖类组分进行了测定。结果表明,大米糖化液和大米饮料中均含有葡萄糖、麦芽糖与麦芽叁糖,且两种饮料中的3种糖类的比例类似。大米饮料中的3种糖含量较低,并添加了蔗糖作为甜味添加剂。实验表明,使用麦芽作为糖化剂生产大米饮料是可行的。(本文来源于《农产品加工(学刊)》期刊2008年07期）
张连波[6]（2008）在《腹径分布对麦芽糖化力和其它制麦特性的影响》一文中研究指出详细研究了腹径分布时商品麦芽糖化力(DP)的影响。用筛选箱筛选商品麦芽。测定各个不同筛选室里收集到的不同腹径麦芽的DP活性。2.8mm筛选室中收集到的麦芽糖化力最高,而腹径最小(≤2.2mm)的麦芽糖化力最低。根据不同筛选室中麦芽含量,按照权重的方法计算总DP值时,得到的结果和未筛选前的麦芽样品结果相似。试验表明,麦芽样品中大腹径麦粒比例越高,其DP值越高。在对Dacanter和Maresi两种大麦品种所制成的麦芽进行考察时,采用回归分析的结果表明,腹径这一因素解释了DP值87%的方差。这些研究证实,腹径分布是决定麦芽糖化力水平的一个非常重要的因素。同时,本研究也具有商业意义,因为同一个品种、蛋白含量相当,腹径越大,所制造麦芽DP值越高,当大腹径麦芽比例提高时,就能增强发酵性能(即提高发酵糖产量)。在用快速粘度分析仪(RNA)分析不同腹径麦芽和用不同腹径大麦分别制得麦芽的糊化特性时,结果表明,腹径对麦芽质量和物理性能都有重要影响。(本文来源于《啤酒科技》期刊2008年03期）
陆英,穆英健[7]（2008）在《提高国产麦芽糖化配比的小试酿造试验》一文中研究指出本文主要介绍了国产麦芽的酿酒性能,选择不同比例的国产麦芽进行试验,对比麦汁、发酵液的质量,考察风味特征及相关变化,最终确定国产麦芽的最适添加比例。另外,还考察了降低蒸发强度对原料利用率及啤酒质量的影响程度。(本文来源于《啤酒科技》期刊2008年02期）
张有东[8]（2001）在《新型脱壳麦芽糖化工艺研究》一文中研究指出啤酒生产中,以麦皮作为糖化麦汁过滤介质,直到现在一直在啤酒界沿袭着。尽管多年来,在糖化过滤的方法和手段上进行了一系列的改进,但至今仍未能摆脱糖化、过滤过程中麦皮的存在。众所周知,麦皮的存在虽然有助于麦汁的过滤,但同时也给啤酒的质量带来了负面影响。脱壳麦芽糖化工艺在啤酒生产领域中的重大突破是可以进行尝试和研究的。(本文来源于《啤酒科技》期刊2001年09期）
林智平[9]（2001）在《谈谈麦芽糖化力的测定》一文中研究指出引言:麦芽糖化力(酵素力)是检查麦芽质量的一个重要参量。它是麦芽 a-淀粉酶和β-淀粉酶二者活力之和,是反应麦芽总的分解淀粉能力,决定糖化过程中使用辅料比例的依据。因此麦芽糖化力分析要求严谨准确,重复性好。本文将对麦芽糖化力分析的有关问题进行阐述。(本文来源于《啤酒科技》期刊2001年06期）
史媛英,肖冬光[10]（2000）在《用SKALAR间隔流动分析仪测定麦芽糖化力》一文中研究指出用SKALAR间隔流动分析仪 (SFA)测定麦芽糖化力 (DP)的方法。该方法操作简便 ,数据重复性好 ,结果准确 ,适于大批量的样品分析。(本文来源于《酿酒》期刊2000年04期）
麦芽糖化论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p<0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
麦芽糖化论文参考文献
[1].邵虎,顾瑞霞.麦芽糖化汁用于格瓦斯枣杞酸奶的研究[J].中国乳品工业.2016
[2].王加春.用未发芽高粱和麦芽糖化的研究[J].啤酒科技.2014
[3].李盼盼.小麦芽及麦芽糖化过程中蛋白酶的研究[D].山东农业大学.2013
[4].荀娟,管斌,李珊,孔青,余俊红.麦芽糖化过程中淀粉酶酶系和酶活水平对糖化产物影响的研究[J].中国酿造.2009
[5].钟亚东,张水华,王启军.用HPLC法解析大米麦芽糖化液与大米饮料中糖分的差异[J].农产品加工(学刊).2008
[6].张连波.腹径分布对麦芽糖化力和其它制麦特性的影响[J].啤酒科技.2008
[7].陆英,穆英健.提高国产麦芽糖化配比的小试酿造试验[J].啤酒科技.2008
[8].张有东.新型脱壳麦芽糖化工艺研究[J].啤酒科技.2001
[9].林智平.谈谈麦芽糖化力的测定[J].啤酒科技.2001
[10].史媛英,肖冬光.用SKALAR间隔流动分析仪测定麦芽糖化力[J].酿酒.2000
论文知识图
