细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

论文摘要

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖（木糖∶葡萄糖2∶1）添加量为3%。在此条件下感官评分为（79.61±0.12）分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备

1.2.2 美拉德型蟹风味料的制备

1.2.3 美拉德反应单因素试验

1.2.4 响应面法优化美拉德反应条件

1.3 实验指标测定

1.3.1 感官评分指标

1.3.2 SPME-GC-MS测定方法

1.3.2. 1 SPME方法

1.3.2. 2 GC条件

1.3.2. 3 MS条件

1.3.2. 4 挥发性物质的鉴定

1.3.3 氨基酸成分分析

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 美拉德反应单因素试验

2.1.1 反应温度对美拉德反应产物的影响

2.1.2 谷氨酸添加量对美拉德反应产物的影响

2.1.3 加热时间对美拉德反应产物的影响

2.1.4 pH对美拉德反应产物的影响

2.1.5 还原糖添加量对美拉德反应产物的影响

2.2 响应面法优化美拉德反应条件

2.2.1 回归模型的确定及响应面分析

2.2.2 响应面图分析

2.2.3 验证试验结果

2.3 氨基酸分析

2.4 挥发性物质研究

2.4.1 醛类物质

2.4.2 酮类物质

2.4.3 醇类物质

2.4.4 芳香类物质

2.4.5 含N/S/O杂环化合物

2.4.6 其他化合物

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘佳梦,白苗,张邵鸿,李统政,竹琳,方旭波,陈小娥

关键词: 蟹肉酶解液,美拉德反应,响应面法,固相微萃取气相质谱联用,蟹风味料

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江海洋大学食品与医药学院,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室

基金: 大学生科技创新项目暨新苗人才计划项目(2017R411005),舟山市海洋经济创新发展示范城市专项——国海科字[(2016)496号],舟山市定海区科技计划2018(2018C3104)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.034

页码: 206-213

总页数: 8

文件大小: 2081K

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标签：蟹肉酶解液论文; 美拉德反应论文; 响应面法论文; 固相微萃取气相质谱联用论文; 蟹风味料论文;

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