固相微萃取条件优化及扣肉风味物质分析

论文摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对扣肉的挥发性风味成分进行鉴定,并对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对扣肉挥发性风味成分峰面积和峰个数的影响。结果表明,取9.0 g扣肉样品,用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头于70℃条件下萃取60 min,萃取效果较好。在最佳萃取条件下对扣肉制作关键工艺点中的原料肉、预煮肉、油炸肉、蒸制肉中的挥发性成分进行分析,共鉴定出45种主要挥发性物质,其中醛类7种、醇类9种、烃类10种、醚类2种、酸类1种、酯类1种、酮类3种、含氮化合物7种和其他物质5种,含量较高的物质为己醛、壬醛、柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、1-辛烯-3-醇,2-己酮、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-正戊基呋喃。在扣肉制作过程中,醚类、烃类、含氮化合物在预煮肉中含量最高,醛类、醇类、酮类物质在油炸肉中含量最高。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田梦云,谢定源,任婧楠,周嘉欣

关键词: 扣肉,关键工艺点,挥发性成分,顶空固相微萃取,保留指数

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科技学院

基金: 国家重点研发计划专项课题(2017YFD0400101),中央高校基本科研业务费专项资金项目(2017JC013)

分类号: O657.63;TS251.7

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.054

页码: 304-310

总页数: 7

文件大小: 3636K

下载量: 238

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标签：扣肉论文;  关键工艺点论文;  挥发性成分论文;  顶空固相微萃取论文;  保留指数论文;