论文摘要
为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郑炯,李薇,陈光静,阚建全
关键词: 麻竹笋,腌制加工,挥发性风味物质,有机酸,氨基酸
来源: 食品与发酵工业 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)
基金: 国家自然科学基金(31701617)
分类号: TS255.53
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019895
页码: 93-100+106
总页数: 9
文件大小: 486K
下载量: 335
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