论文摘要
以甘蔗为研究材料,考察不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗蒸馏酒风味的影响。结果表明,不同品种及原料处理方式对甘蔗蒸馏酒风味有显著影响,带渣发酵和不带渣发酵之间风味物质和高级醇的含量有较大差别。其中,不带渣处理的新台糖22号甘蔗酒中乙酸乙酯含量为1.16 mg/m L,显著高于带渣处理的0.48 mg/m L(P<0.05),乙醛含量为0.31 mg/m L,显著高于带渣处理0.29 mg/m L(P<0.05)。另外,感官评定结果显示,新台糖22号不带渣发酵甘蔗酒感官评定得分最高为83.9分,均高于其他五种甘蔗蒸馏酒,新台糖22号不带渣发酵甘蔗蒸馏酒的整体风味最佳。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王东,张春梅,齐星,孙子羽,陈忠军,满都拉
关键词: 原料处理,甘蔗酒,感官评定,风味
来源: 中国酿造 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
基金: 内蒙古科技计划项目(201702166),草原英才内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队支持
分类号: TS261.41
页码: 110-115
总页数: 6
文件大小: 1776K
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