生鲜湿面微生物控制及品质保持研究

论文摘要

生鲜湿面凭借口感筋道、爽滑、富有弹性和面香味浓郁的优点,深受人们的喜爱,但是,其极短的货架期制约了其大规模的工业化生产。本文先对生鲜湿面贮藏期间微生物及品质变化规律进行了探究,然后分别研究了微酸性电解水和面、湿热脱水处理、添加剂和包装材料对生鲜湿面微生物及品质的影响。首先,对不同温度条件下生鲜湿面贮藏期间微生物及品质变化规律进行研究。结果表明,贮藏期间生鲜湿面中细菌、霉菌和酵母菌数量呈先升高后趋于平缓的趋势,在4、10、25℃贮藏条件下,菌落总数分别在7、3、1d超过阈值。贮藏过程中酸度和表面粘性增加,L*值和感官得分降低;贮藏期间部分蛋白质被降解,峰值黏度降低,水分移动性增加。在低温贮藏条件(10℃和4℃)下,品质指标变化减缓。其次,研究了微酸性电解水(SAEW)和面对生鲜湿面微生物及品质的影响。结果表明,SAEW和面显著(p<0.05)降低生鲜湿面初始微生物数量,货架期可延长至4～5 d。同时,SAEW和面显著(p<0.05)增加生鲜湿面的硬度和拉断力。在此基础上,探究了SAEW和面对生鲜湿面组分的影响。结果显示,淀粉峰值黏度先降低后增加;面筋蛋白SDS可萃取率降低,SAEW和面促进了蛋白质的聚合;扫描电镜(SEM)结果显示,生鲜湿面中蛋白质和淀粉结合的更加紧密。再次,研究了湿热脱水处理对生鲜湿面微生物及品质的影响。结果表明,湿热脱水处理显著p<0.05)降低生鲜湿面初始微生物数量,货架期可以延长至14～15 d。同时,湿热脱水处理可以显著(p<0.05)改善生鲜湿面的颜色和表面粘性。经湿热脱水处理的生鲜湿面仍保持良好的感官品质及“生面”特征,SEM表明经湿热脱水处理的生鲜湿面表面变得连续致密,内部蛋白网络充分包裹淀粉颗粒。然后,研究了添加剂对生鲜湿面微生物及品质的影响。结果表明,酒精、乳酸钠和富马酸一钠对生鲜湿面中微生物的抑制效果均随添加量的增加而增强;当酒精浓度为3%时,生鲜湿面货架期可以延长至12～13d。另外,酒精和乳酸钠、富马酸一钠均具有协同抑菌作用,其中3%酒精和0.24%乳酸钠可将货架期延长至25 d。此外,研究了包装材料对生鲜湿面微生物及品质的影响。结果表明,生鲜湿面的货架期随包装材料阻隔性增加略有延长;经高阻隔性材料包装的生鲜湿面在贮藏前期水分含量和水分活度下降速率减慢,品质劣变更加缓慢。最后,探究了优选保鲜条件下生鲜湿面微生物及品质的变化。结果表明,优选保鲜条件下,生鲜湿面贮藏期间颜色、表面粘性、质构和感官品质等品质指标变化缓慢,货架期可以延长至63～64 d。

论文目录

摘要

Abstract

中英文缩写对照表

1 绪论

1.1 面条的分类

1.2 生鲜湿面加工现状

1.3 生鲜湿面存在问题

1.4 生鲜湿面微生物控制及品质保持的研究进展

1.4.1 微生物控制的研究

1.4.2 品质保持的研究

1.5 立题背景与意义

1.6 主要研究内容

2 材料与方法

2.1 实验材料与试剂

2.2 仪器与设备

2.3 试验方法

2.3.1 原料基本化学组成的测定

2.3.2 生鲜湿面的制作

2.3.3 微生物的测定

2.3.4 酸度值的测定

2.3.5 色差值的测定

2.3.6 感官评价测定

2.3.7 总酚含量的测定

2.3.8 多酚氧化酶（PPO）活性的测定

2.3.9 游离氨基酸含量的测定

2.3.10 生鲜湿面品质特性的测定

2.3.11 体积排阻高效液相色谱（SE-HPLC）

2.3.12 淀粉黏度特性的测定

2.3.13 面粉膨胀势的测定

2.3.14 低场核磁共振（NMR）横向弛豫时间（T2）的测定

2.3.15 微酸性电解水的制备及其浓度测定

2.3.16 生鲜湿面的湿热脱水方法

2.3.17 糊化度的测定

2.3.18 包装材料渗透性的测定

2.3.19 水分活度的测定

2.3.20 微观结构的观察

2.3.21 数据统计与分析

3 结果与讨论

3.1 小麦粉基本化学组成分析

3.2 生鲜湿面贮藏期间微生物及品质变化规律

3.2.1 生鲜湿面贮藏期间微生物的变化

3.2.2 生鲜湿面贮藏期间品质指标的变化

3.2.3 生鲜湿面品质指标与感官指标和主要组分变化的相关性分析

3.3 微酸性电解水和面对生鲜湿面微生物及品质的影响

3.3.1 微酸性电解水和面对生鲜湿面中微生物的影响

3.3.2 微酸性电解水和面对生鲜湿面褐变的影响

3.3.3 微酸性电解水和面对生鲜湿面质构特性的影响

3.3.4 微酸性电解水和面对生鲜湿面SDS可萃取蛋白的影响

3.3.5 微酸性电解水和面对生鲜湿面淀粉糊化特性的影响

3.3.6 微酸性电解水和面对生鲜湿面微观结构的影响

3.4 湿热脱水处理对生鲜湿面微生物及品质的影响

3.4.1 湿热脱水处理对生鲜湿面中微生物的影响

3.4.2 湿热脱水处理对生鲜湿面颜色的影响

3.4.3 湿热脱水处理对生鲜湿面表面粘性的影响

3.4.4 湿热脱水对生鲜湿面质构和蒸煮品质的影响

3.4.5 湿热脱水对生鲜湿面感官品质的影响

3.4.6 湿热脱水处理对生鲜湿面糊化度的影响

3.4.7 湿热脱水对生鲜湿面微观结构的影响

3.5 添加剂对生鲜湿面微生物及品质的影响

3.5.1 不同添加剂对生鲜湿面中微生物的影响

3.5.2 不同添加剂对生鲜湿面酸度的影响

3.5.3 复配添加剂对生鲜湿面中微生物的影响

3.5.4 优选添加剂对生鲜湿面酸度的影响

3.5.5 优选添加剂对生鲜湿面质构特性的影响

3.5.6 优选添加剂对生鲜湿面总体可接受度的影响

3.6 不同包装材料对生鲜湿面微生物及品质的影响

3.6.1 不同包装材料的阻隔性分析

3.6.2 不同包装材料对生鲜湿面中微生物生长的影响

3.6.3 不同包装材料对生鲜湿面水分含量和水分活度变化的影响

3.6.4 不同包装材料对生鲜湿面质构特性变化的影响

3.7 优选保鲜条件下生鲜湿面在贮藏期间微生物及品质的变化

3.7.1 优选保鲜条件下生鲜湿面在贮藏期间微生物和总体可接受度的变化

3.7.2 优选保鲜条件下生鲜湿面在贮藏期间颜色的变化

3.7.3 优选保鲜条件下生鲜湿面在贮藏期间表面粘性的变化

3.7.4 优选保鲜条件下生鲜湿面在贮藏期间质构特性的变化

主要结论与展望

主要结论

展望

致谢

参考文献

附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文

文章来源

类型: 硕士论文

作者: 姜东辉

导师: 朱科学

关键词: 生鲜湿面,货架期,和面,湿热脱水,添加剂抑菌

来源: 江南大学

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业,轻工业手工业

单位: 江南大学

分类号: TS213.2;TS201.3

总页数: 78

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