牛肉肌红蛋白提纯及其协同脂质氧化效应分析

论文摘要

从牛背肌中提取纯化牛肉肌红蛋白,并以纯化后样品（肌红蛋白含量2.17 mg/mL,总蛋白含量2.36 mg/mL,样品纯度91.95%）为试验材料,通过配制脂质氧化底物,建立自由基氧化体系,对比分析了等量Fe2+、Fe2+&Fe3+、肌红蛋白等不同自由基体系在不同温度及反应时间条件下脂质底物的氢过氧化物值,以及肌红蛋白体系自身协同氧化效应——氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin,Oxy Mb）含量、高铁肌红蛋白（Metmyoglobin,Met Mb）含量,明确了自由基引发的脂质氧化体系中,氧合肌红蛋白自身的氧化对脂质自动氧化具有协同促进作用,且同等浓度肌红蛋白（结合铁）溶液,协同脂质氧化效应远高于无机铁离子,从而为牛肉加工过程肌红蛋白协同脂质氧化调控提供了初步的研究依据。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑娅,胡生海,何元翔,王佳妮

关键词: 肌红蛋白,脂质氧化,自由基氧化反应

来源: 食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

基金: 甘肃省农业科学院科技支撑计划项目

分类号: TS251.52

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.020

页码: 111-116

总页数: 6

文件大小: 3437K

下载量: 78

相关论文文献

• [1].氧合肌红蛋白的制备及其稳定性[J]. 江苏农业科学 2016(08)
• [2].迷迭香对生鲜猪肉颜色变化与抗氧化稳定性的影响[J]. 食品科学 2012(05)
• [3].肉色研究的概况及最新进展[J]. 肉类研究 2008(02)
• [4].亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响[J]. 浙江农业科学 2020(02)
• [5].肉类色泽变化机理研究进展[J]. 肉类研究 2010(09)
• [6].冻融对牦牛肉色、微观结构和蛋白质降解的影响[J]. 农业机械学报 2015(10)
• [7].不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响[J]. 食品科学 2015(13)
• [8].紫外光诱导氧合型肌红蛋白氧化反应及机理[J]. 物理化学学报 2016(04)
• [9].复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响[J]. 食品工业科技 2010(09)

标签：肌红蛋白论文;  脂质氧化论文;  自由基氧化反应论文;