论文摘要
为使9种谷物在混合煮制时达到均一熟化,本实验通过感官评价确定各谷物最佳破碎粒径范围,同时对破碎与未破碎谷物在煮制过程中的感官、质构以及摩擦学特性的变化进行比较分析。结果表明,当黑米、燕麦、粘白高粱、大麦、小麦颗粒的破碎粒径范围在1.6～2.0、1.6～2.0、1.6～2.0、2.5～3.5、2.0～2.5 mm,荞麦、小米、大米和圆糯米未破碎时,9种谷物可在25～35 min内达到均一熟化。经破碎处理后,谷物在煮制过程中的硬度先急剧降低,再缓慢降低,最后保持平稳,粘度无显著变化,弹性减小,咀嚼性显著降低(p<0.05)。另外,均一熟化后谷物摩擦系数的大小与感官评价中剌嗓子的轻重程度呈正相关,破碎处理能有效降低谷物的摩擦系数。综上所述,破碎处理可缩短煮制时间,改善熟化谷物的品质,降低摩擦系数。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 曹金诺,梁玲,王西汐,陈存社,李赫,庞志花,刘新旗,肖林
关键词: 破碎谷物,均一熟化,感官评价,质构,摩擦学特性
来源: 食品工业科技 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心,山东龙力生物科技股份有限公司
基金: 十三五国家科技计划项目(2016YFD0400401)
分类号: TS210.1
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.010
页码: 51-56
总页数: 6
文件大小: 2255K
下载量: 175
相关论文文献
- [1].浅析产品设计中感官评价方法的应用[J]. 科技风 2016(06)
- [2].感官评价及其在化妆品上的应用[J]. 广东化工 2015(13)
- [3].感官评价在调味品中的应用和注意事项[J]. 中国调味品 2013(06)
- [4].基于感官评价方法的烤烟柔软度参比样研制策略[J]. 南方农业 2019(27)
- [5].基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析[J]. 肉类研究 2020(03)
- [6].产品设计评价中感官评价方法的应用研究[J]. 中国科技信息 2012(12)
- [7].食品中感官评价的研究[J]. 农技服务 2009(10)
- [8].感官评价在高汤研究中的应用进展[J]. 食品工业科技 2019(14)
- [9].盛评第二届化妆品感官评价交流沙龙召开[J]. 日用化学品科学 2016(06)
- [10].化妆品感官评价与流变学研究进展[J]. 香料香精化妆品 2011(01)
- [11].低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究[J]. 食品科技 2015(02)
- [12].感官评价原理及其在肉质评价中的应用[J]. 肉类研究 2008(04)
- [13].小米粥的制作及食用品质感官评价方法[J]. 中国粮油学报 2019(08)
- [14].油酥制品TPA参数与感官评价的相关性研究[J]. 食品工业 2018(10)
- [15].四种市面上速溶咖啡在大学生中喜爱程度[J]. 现代食品 2019(15)
- [16].感官评价在调理鸡排腌料配方优化中的应用[J]. 中国调味品 2018(03)
- [17].谈白酒的感官评价体系[J]. 酿酒 2012(03)
- [18].感官评价原理在肉质评价中的应用[J]. 肉类工业 2011(02)
- [19].定型发用产品的感官评价方法研究[J]. 广东化工 2019(09)
- [20].基于电子鼻的葡萄酒感官评价模型的构建[J]. 中国酿造 2014(05)
- [21].基于模糊数学构建油酥制品的感官评价体系[J]. 食品研究与开发 2018(05)
- [22].食品甜味的感官评价研究[J]. 食品科技 2011(07)
- [23].感官评价和仪器测试在化妆品评估中的应用[J]. 香料香精化妆品 2017(02)
- [24].多项特性评析法在火腿肠感官评价中的应用[J]. 肉类工业 2019(09)
- [25].秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析[J]. 南方农业学报 2016(11)
- [26].盛评第一届化妆品之感官评价交流沙龙召开[J]. 日用化学品科学 2016(03)
- [27].感官评价在发用产品中的应用[J]. 广东化工 2018(06)
- [28].感官评价在葡萄酒加工工艺的应用及研究[J]. 才智 2011(26)
- [29].茯苓葡萄酒的开发与感官评价[J]. 饮料工业 2009(02)
- [30].感官评价在白酒生产与质量控制中的应用[J]. 酿酒 2018(04)