空心李果汁麻辣牛肉干的研制

论文摘要

以新鲜牛肉为主料,空心李、甜米酒、辣椒粉等为辅料,研制空心李果汁麻辣牛肉干。通过单因素和正交试验,探讨不同质量分数的食盐、空心李果汁、蜂蜜、辣椒粉对空心李果汁麻辣牛肉干品质的影响。试验结果表明,食盐质量分数2%,空心李果汁质量分数7%,蜂蜜质量分数4%,辣椒粉质量分数15%,空心李果汁麻辣牛肉干感官评分为87,出品率高达61.16%,水分含量18.6%,pH 5.12。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 空心李果汁麻辣牛肉干配方

1.3.2 空心李果汁麻辣牛肉干工艺流程

1.3.3 主要操作要点

1.3.3. 1 原料肉预处理

1.3.3. 2 干姜片的预处理

1.3.3. 3 预煮

1.3.3. 4 熬制备用汤汁

1.3.3. 5 切条

1.3.3. 6 空心李果汁的预处理

1.3.3. 7 腌制

1.3.3. 8 炒制

1.3.3. 9 复煮

1.3.3. 10 干制

1.3.3. 11 冷却、回软

1.3.3. 12 二次干燥

1.3.3. 13 冷却、真空包装

1.3.3. 14 杀菌、冷却

1.3.4 感官评价

1.3.5 出品率的测定

1.3.6 理化指标的测定

1.3.7 正交试验设计

2 结果与分析

2.1 食盐质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响

2.2 空心李果汁质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响

2.3 蜂蜜质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响

2.4 辣椒粉质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响

2.5 空心李果汁麻辣牛肉干正交试验优化加工工艺

2.6 产品质量指标

2.6.1 感官指标

2.6.2 出品率

2.6.3 理化指标

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李刚凤,江丹霞,李丽,吕真真,张绍阳,朱苗,吴素华

关键词: 空心李,绿茶,牛肉干,配方

来源: 食品研究与开发 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 铜仁学院,中国农业科学院郑州果树研究所

基金: 贵州省科技厅联合基金项目(黔科合LH字[2016]7304号),贵州省科技厅联合基金项目(黔科合LH字[2015]7240号),贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目(2016SJDCZX001),2017年第二批产学合作协同育人项目(201702108094),化学工程与技术省级重点学科建设项目(黔学位合字ZDXK[2017]8号)

分类号: TS251.6

页码: 68-73

总页数: 6

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空心李果汁麻辣牛肉干的研制

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