贮藏温度对槟榔果仁褐变的影响

贮藏温度对槟榔果仁褐变的影响

论文摘要

以槟榔果仁为原材料,通过研究采后贮藏在5, 10, 15和25℃下槟榔果仁褐变程度,以及褐变相关酶、酚类物质变化、冷害与褐变指数之间的关系,探究槟榔果仁在不同温度下对褐变的影响。结果表明,贮藏温度显著影响褐变程度,常温25℃下的果仁褐变最严重, 5℃下因引起冷害而加重果仁褐变,致其褐变程度高于15℃,而10℃贮藏褐变程度最轻,可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸氨裂解酶(PAL)活性延缓褐变,从而抑制总酚含量的下降,有效保持槟榔果仁的保存质量和抵抗褐变的发展。但在不同贮藏温度下,过氧化物酶(POD)活性较低且与褐变指数无显著相关性,表明在诱导槟榔果仁内部褐变期间POD可能不是褐变过程内部的关键酶。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与设备
  •     1.1.1 材料与试剂
  •     1.1.2 仪器与设备
  •   1.2 酶促褐变相关酶测定方法
  •     1.2.1 PPO活性测定
  •     1.2.2 POD活性测定
  •     1.2.3 PAL活性测定
  •     1.2.4 总酚含量测定
  •     1.2.5 冷害指数测定方法
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同温度贮藏对褐变相关指标的影响
  •   2.2不同温度下贮藏对果仁PPO和POD的影响
  •     2.1.3 不同温度下贮藏对果仁PAL和总酚含量的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郭宇婷,刘帅民,宋汉良,潘永贵

    关键词: 槟榔果仁,温度,酶促褐变影响因素

    来源: 食品工业 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 海南大学食品学院

    基金: 海南省自然科学基金资助(318MS014)

    分类号: TS255.3

    页码: 62-65

    总页数: 4

    文件大小: 1810K

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