论文摘要
以槟榔果仁为原材料,通过研究采后贮藏在5, 10, 15和25℃下槟榔果仁褐变程度,以及褐变相关酶、酚类物质变化、冷害与褐变指数之间的关系,探究槟榔果仁在不同温度下对褐变的影响。结果表明,贮藏温度显著影响褐变程度,常温25℃下的果仁褐变最严重, 5℃下因引起冷害而加重果仁褐变,致其褐变程度高于15℃,而10℃贮藏褐变程度最轻,可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸氨裂解酶(PAL)活性延缓褐变,从而抑制总酚含量的下降,有效保持槟榔果仁的保存质量和抵抗褐变的发展。但在不同贮藏温度下,过氧化物酶(POD)活性较低且与褐变指数无显著相关性,表明在诱导槟榔果仁内部褐变期间POD可能不是褐变过程内部的关键酶。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭宇婷,刘帅民,宋汉良,潘永贵
关键词: 槟榔果仁,温度,酶促褐变影响因素
来源: 食品工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 海南大学食品学院
基金: 海南省自然科学基金资助(318MS014)
分类号: TS255.3
页码: 62-65
总页数: 4
文件大小: 1810K
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标签：槟榔果仁论文; 温度论文; 酶促褐变影响因素论文;