山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究

论文摘要

为了探索山药水溶性蛋白质(Yam Soluble Protein,YSP)的凝胶特性,采用碱溶酸沉法提取山药中的水溶性蛋白质,利用流变仪和质构仪研究了YSP浓度、p H和NaCl浓度对其凝胶特性的影响,并对结果和其中机理进行了初步探讨。结果表明,YSP的最小凝胶浓度为8%;动态流变学的结果表明,随着YSP浓度增大,储能模量G’和损耗模量G″均显著增大(p <0.05),表现出更优越的粘弹性,另外,蛋白质凝胶的硬度和持水性也增大;在p H=9时,储能模量G’、损耗模量G″和硬度达到最大;当NaCl浓度超过0.05 mol/L时,凝胶的硬度降低。本研究结果有助于YSP在食品工业中得到更加广泛的运用。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 YSP的提取

1.2.2 YSP最小凝胶浓度的测定

1.2.3 YSP凝胶的制备

1.2.3. 1 不同YSP浓度的凝胶的制备

1.2.3. 2 不同pH的YSP凝胶的制备

1.2.3. 3 不同NaCl浓度的YSP凝胶的制备

1.2.4 YSP凝胶流变性质的测定

1.2.5 YSP凝胶持水性的测定

1.2.6 YSP凝胶质构的测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 YSP的最小凝胶浓度

2.2 YSP的凝胶特性

2.2.1 YSP浓度对山药蛋白质凝胶特性的影响

2.2.2 pH对YSP凝胶特性的影响

2.2.3 NaCl浓度对YSP凝胶特性的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高琦,于昊蕊,陈佳男,王晓文,张俊伟,薛友林

关键词: 山药,水溶性蛋白质,凝胶特性,流变

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 辽宁大学轻型产业学院,辽宁行政学院

基金: 国家自然科学基金项目(31201285),教育部留学回国人员科研启动基金项目(2013693),中国博士后科学基金项目(2017M611752),辽宁省教育厅科学技术研究服务地方项目(LFW201704),辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807270)

分类号: TS201.21

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.006

页码: 32-36+42

总页数: 6

文件大小: 1854K

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山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究

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