论文摘要
脆肉鲩经过蒸制、煮制和油炸烹饪处理后,鱼肉的气味会发生不同的改变,采用电子鼻区分不同方法处理的样品。经气-质联用（GC-MS）分析得出,对照（新鲜）、蒸制、煮制和油炸的脆肉鲩鱼肉分别检测出52,50,50,59种挥发性成分,这些挥发性物质主要由醛类、醇类、烷烃类物质组成。脆肉鲩鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类化合物为主,醛类物质的浓度大小为:油炸>煮制>蒸制>对照（新鲜）;1-辛烯-3-醇（土腥味、蘑菇味）是淡水鱼中主要的腥味成分之一,其中经蒸制处理的脆肉鲩中1-辛烯-3-醇浓度最低,为601.51μg/kg,油炸处理浓度最高,为1095.68μg/kg。说明蒸制处理能更好地降低鱼肉的腥味物质。不同加工方式对脆肉鲩鱼肉挥发性风味的形成有一定的影响,这为脆肉鲩食用深加工技术的开发提供了理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈丽丽,张树峰,袁美兰,赵利,江勇
关键词: 烹饪,脆肉鲩,风味,电子鼻
来源: 中国调味品 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心
基金: 江西省现代农业产业技术体系建设专项项目（赣财文指[2018]13号）,江西省高等学校科技落地计划项目（KJLD12009）,江西科技师范大学“2011协同创新中心”开放基金项目（KFGJ18002）,江西省科技厅科技支撑重大项目（20152ACF60008）,江西省教育厅科技一般项目（GJJ150819）
分类号: TS254.1
页码: 78-84
总页数: 7
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