论文摘要
通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价,结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化,鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4种鲜味肽段。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 阿衣古丽·阿力木,宋焕禄,刘野,邹婷婷,张雨,张松培
关键词: 酵母抽提物,热反应,鲜味肽,电子舌,四极杆飞行时间串联质谱
来源: 食品科学 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
基金: 国家自然科学基金面上项目(315710066)
分类号: TS201.2
页码: 9-15
总页数: 7
文件大小: 2444K
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标签：酵母抽提物论文; 热反应论文; 鲜味肽论文; 电子舌论文; 四极杆飞行时间串联质谱论文;