微冻贮藏虾仁的水分迁移与品质变化

微冻贮藏虾仁的水分迁移与品质变化

论文摘要

通过测定TVBN(total volatile basic nitrogen,TVBN)、K值、菌落总数、持水力、肌原纤维蛋白等指标变化,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,NMR)和核磁共振成像技术(magnetic resonance imaging,MRI)测定水分迁移情况,以及组织切片技术,观察肌肉组织完整性等,评价虾仁的品质变化。结果表明,微冻能够明显抑制虾仁挥发性盐基总氮、K值和菌落总数的增长速度,虾仁贮藏期达24 d。低场核磁共振分析和核磁成像分析图谱的水分迁移情况与组织切片观察的肌原纤维结构变化呈正相关(P <0. 05)。第13天时,肌原纤维结构的断裂程度进一步加深,虾仁持水力随之降低,水分流失严重。在整个贮藏过程中,虾仁横向弛豫时间T21结合水含量相对稳定,T22不易流动水含量先增加后减少,T23自由水含量呈持续下降趋势。该文为虾仁微冻贮藏保鲜提供了一定的理论支撑。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 虾仁冰点测定
  •     1.3.2 挥发性盐基氮(TVBN)测定
  •     1.3.3 菌落总数(total viable count,TVC)测定
  •     1.3.4 K值测定
  •     1.3.5 肌原纤维蛋白含量的测定
  •     1.3.6 持水率测定
  •     1.3.7 低场核磁共振分析(Low field nuclear magnet-ic resonance,NMR))
  •     1.3.8 核磁成像分析(magnetic resonance imaging,MRI)
  •     1.3.9 光学显微镜观察(light microscopy observa-tion)
  • 2 结果与分析
  •   2.1 虾仁冰点的测定
  •   2.2 TVBN的变化
  •   2.3 菌落总数变化
  •   2.4 K值变化
  •   2.5 持水力变化
  •   2.6 微冻对南美白对虾水分迁移的影响
  •   2.7 微冻虾仁的核磁成像分析
  •   2.8 肌原纤维蛋白含量变化
  •   2.9 微观结构
  •   2.1 0 相关性分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 杨帆,万金庆,厉建国

    关键词: 微冻,低场核磁共振,核磁成像,水分迁移,组织切片

    来源: 食品与发酵工业 2019年20期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

    专业: 轻工业手工业,水产和渔业

    单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)

    基金: 国家自然科学基金(31171764)

    分类号: TS254.4

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020714

    页码: 68-74

    总页数: 7

    文件大小: 2244K

    下载量: 219

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