猕猴桃果脯制作工艺优化

论文摘要

本文对猕猴桃果脯制作工艺进行优化,采用单因素实验探究了不同护色剂种类、硬化剂浓度和不同烫漂时间对猕猴桃果脯色度、硬度及总糖含量的影响,并利用Box-Behnken Design中心组实验设计,对渗糖时间、干燥时间和干燥温度进行响应面优化,研究各自变量及其交互作用对猕猴桃果脯总糖含量及感官的影响,并得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,最佳护色条件为2 g/L的柠檬酸、氯化钠和异抗坏血酸钠的混合液,其体积比例为1∶1∶1;硬化剂为0.8 g/L氯化钙;烫漂时间为140 s。通过回归分析,果脯制备最优条件为渗糖时间48 min,干燥时间为5 h,干燥温度为80℃。在该条件下,猕猴桃果脯总糖含量与感官评价的实际综合值为75.41,与预测值74.60符合较好。通过研究表明优化猕猴桃果脯生产工艺可明显提升猕猴桃果脯的质量。

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类型: 期刊论文

作者: 秦世蓉,左勇,何颂捷,徐佳,杨建飞,黄雪芹

关键词: 猕猴桃果脯,色度,硬度,总糖,感官评分,工艺优化

来源: 食品工业科技 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川轻化工大学生物工程学院,四川师范大学生命科学院

基金: 四川省科技厅产业链项目(2016FZ0034),四川省企业技术创新项目(2015XM122)

分类号: TS255.41

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.025

页码: 152-159

总页数: 8

文件大小: 3031K

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标签：猕猴桃果脯论文;  色度论文;  硬度论文;  总糖论文;  感官评分论文;  工艺优化论文;