论文摘要
在小麦粉加工过程中,粒度是影响小麦粉品质特性的重要因素,而研磨强度则是直接导致粒度变化的原因。首先介绍了研磨强度对小麦粉粒度、白度、灰分等加工精度指标的影响,然后阐述了研磨强度对蛋白质相关指标(蛋白质含量、沉降值)、淀粉相关指标(破损淀粉含量、糊化特性、降落数值)等加工品质的影响,而后分析了研磨强度对面团流变特性(粉质)造成影响的原因,最后论述了研磨强度对面制品品质(饼干、面条、馒头)的影响,并且展望了今后小麦粉粒度研究的方向。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 关二旗,庞锦玥,卞科
关键词: 研磨强度,粒度,加工品质,面团流变特性
来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院
基金: 国家自然科学基金-河南省联合基金重点项目(U1604235)
分类号: TS210.1
DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.05.021
页码: 126-131
总页数: 6
文件大小: 134K
下载量: 211
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