论文摘要
以新鲜猪肝为原料,研究不同温度处理对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响。以猪肝水溶性蛋白为研究对象,经过25、40、50、60、70、80℃加热处理,与大豆油形成乳化体系后,测定乳化活性和稳定性、乳析指数、界面蛋白浓度等来研究乳化性质的变化。结果表明,热处理温度对猪肝水溶性蛋白的乳化性、表面疏水性与乳化液的乳析指数、界面蛋白含量和种类、液滴粒径大小及其分布、显微结构均有显著性影响。综合各项指标变化趋势可知,加热温度为60℃时,猪肝水溶性蛋白的乳化活性值和乳化稳定性值均最大,分别为40.42 m~2/g和52.36%,为猪肝蛋白在乳化食品中的应用提供了可靠的理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 潘成磊,丁景,董唯,张宇昊,尚永彪
关键词: 猪肝,热处理,水溶性蛋白,温度,乳化
来源: 食品与发酵工业 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆),重庆市特色食品工程技术研究中心
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD04002 00),国家自然科学基金面上项目(31671881)
分类号: TS251.9;TS201.21
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020244
页码: 82-89
总页数: 8
文件大小: 1442K
下载量: 236
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