论文摘要
为解决全麦粉加工品质和储藏稳定性的不足,采用微波处理全麦粉,用粉质仪和动态流变仪研究微波处理对全麦面团流变学特性的影响;用快速黏度分析仪（RVA）、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）等分析全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化;并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响。结果表明,微波处理可以显著提高全麦面团的稳定时间,增加面团的弹性和类固体性质,同时可改善全麦粉的黏度特性,使淀粉结晶特性略有提高;SDS-PAGE图谱显示,微波处理可引起全麦粉中蛋白组分发生有限聚合,这种聚合作用主要由二硫键引起。微波处理能够显著降低全麦粉中的菌落总数和PPO活性,抑制全麦鲜湿面褐变,提高面条煮后拉断力。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵梅,韩传武,宋俊男,李曼
关键词: 全麦粉,微波处理,理化性质,鲜湿面,褐变
来源: 中国粮油学报 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛农业大学食品学院
基金: 国家自然科学基金(31601522),山东省中青年科学家科研奖励基金(ZR2016CB22)
分类号: TS211.43
页码: 18-23
总页数: 6
文件大小: 706K
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