论文摘要
探讨红枣发酵米乳的最佳工艺条件及其础配方,开发大米深加工产品。以酸度和感官评分为指标,采用单因素试验研究脱脂乳粉添加量、枣汁量、蔗糖量、接种量和发酵时间对红枣发酵米乳饮料品质的影响,并采用正交试验对工艺配方进行优化。结果表明最优的工艺配方为:红枣汁添加量5%,脱脂乳粉添加量为7%,蔗糖的添加量为4%,接种量6%,发酵时间6 h。产品米香、枣香突出,口感细滑,酸甜适中。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邹秀容,何桂欢,朱建华
关键词: 大米,红枣,发酵,乳酸菌,发酵米乳饮料
来源: 食品研究与开发 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 韶关学院英东食品科学与工程学院
基金: 广东省教育厅青年创新人才项目(2016KQNCX152),韶关市科技计划项目(韶科[2015]72号,韶科[2016]44号)
分类号: TS275.4
页码: 115-120
总页数: 6
文件大小: 399K
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